Vyšlo v tisku: Vařit, jíst, milovat … nezkrácená verze rozhovoru

Vařit, jíst, milovat... rozhovor se Šárkou Škachovou
V minulosti byla spolumajitelkou a šéfkuchařkou v hotelu ve Švýcarsku. 
Jaké bylo vést kuchyni bez předchozích zkušeností? 
Nebála se takové zodpovědnosti? 
Zkrácená verze rozhovoru s foodblogerkou a gastronomickou publicistkou Šárkou Škachovou 
vyšla v časopise Chuť a styl (září 2013). 
Zde přinášíme jeho plnou verzi.

Vydáno: 07.10.2013 00:00 | tiskem v časopisu Chuť a Styl 
- na internetu na webu praktickazena.vlasta.cz - zde

Vařit, jíst, milovat…

Kdybych měla definovat švýcarskou etapu mého života, mohla bych použít jen tři slova a vystihla bych jimi všechno. Tam jsem našla tu svou tvořivou mantru, tiše bublající sílu zvuku, která pravidelně vycházela z kuchyně našeho romantického hotýlku ve švýcarském údolí a byla cítit na všechny strany, jak na domácí švýcarskou, tak i za potok do francouzského Alsaska. Ta tři slova se stala na čas projevem a pojetím mého života v Moulin Neuf, v našem kouzelném domě s historií psanou od roku 1693, zasazeném v kraji nedaleko Basileje. Tam jsem pochopila, že kuchyň je posvátné místo, které se dá označit za centrum duševní pohody a chrám tělesného blaha.

V mém případě se stalo jídlo cestou k lásce a velkému životnímu snu. Odstěhovala jsem se do Švýcarska za svým mužem a spolu jsme vedli rodinný hotel s restaurací na švýcarsko francouzské hranici. Krom zajištění chodu hotelu s restaurací jsme stihli ukojit i naše umělecké ambice a provozovat v místě i úspěšnou galerii. Na samém počátku jsem si nemyslela, že bych se o kuchyň dokázala starat sama, ale vlivem okolností se to stávalo naprostou nutností. Pracovat pro rodinný podnik znamená pracovat se 100% nasazením a občas být tam, kde je mě třeba. Nebyl ani čas si připustit, že bych to nezvládla, ale pochybnosti uvnitř jsem měla opravdu velké. Svět profesionální kuchyně je diametrálně odlišný od pohody, která panuje v domácí kuchyni. Jestli někdo hledá odpověď na otázku, „Proč je na světě v profesionální kuchyni tolik testosteronu?“, tak mu mohu s klidem říct, že to není snad nedostatkem odvahy nebo fantazie nás žen, ale je to proto, že kuchařské povolání je opravdu velká chlapská dřina. Stres, únava a shon byly na denním pořádku. Jestli kolem jídla někde něco neklape, může za to šéf kuchyně! Všechnu starostlivost o hladký chod restauračního provozu jsem vzala na sebe a stala se hlavou i rukama naší kuchyně. Zpočátku jsem to chtěla vzdát a připadala jsem si jako slon v porcelánu. Naštěstí jsem se naučila pokoře a rychle vycítila, že tady nemohu nic měnit já, ale je třeba pochopit, že Švýcarům se povedlo prokomponovat staré tradice s gastronomickým modernismem velmi nenásilně a nestojí o to, aby jim tu někdo něco měnil. Musí mi být ctí, že právě tady mohu vařit. Na každém kroku jsem se snažila studovat tradice vaření regionu od lidí, kteří o zdejším jídle dokázali zaníceně hovořit a dokázali ho i tvořit, neboť se pro ně stalo nejen koníčkem, ale také posláním a výzvou.

První přátele jsme si udělali mezi lidmi z oboru. Udržovali jsme dobré vztahy a snažili se zbytečně si nekonkurovat. Vlajkovou lodí našeho jídelníčku byli čerství pstruzi z našeho vlastního chovu. Jelikož jsme měli i koňské stáje a angažovali jsme se v tažení proti řeznickým krámkům, aby se do nich dostávalo co nejméně koniny, nikdy se na mém jídelníčku neobjevil steak z koňského masa, který platí u francouzských sousedů za neobyčejnou lahůdku, za kterou si rádi a štědře zaplatí.

Byla to obrovská a nepřenositelná zkušenost, kterou jsem si mohla vychutnat jen tady. Snažila jsem se přetvořit kuchyni na jednoduchou, zábavnou záležitost s vůní regionu a s velkým důrazem na roční období, proto jsem ji držela hodně blízko přírodě. Vypěstovala jsem si úctu ke každé surovině, se kterou jsem se tu setkávala. Ono totiž není nic těžšího než skutečně dobře uvařit něco velmi jednoduchého a prostého.

Od roku 2001 jsme se stali členy Slow Food, protože jejich filozofie nám byla velmi blízká. Ale ze všeho nejdůležitější bylo mít tuhle práci ráda! To se potom i všechny obtíže zvládají mnohem lépe.

Pro Švýcary je jídlo součástí národní pýchy a identity. Jejich gastronomické povědomí a vzdělání patří k tomu nejlepšímu, jaké ve světě je. Pochopila jsem, že když vezmu lokální přírodní suroviny a trochu lidské zručnosti, vykouzlím jídlo, které bude nejen dobře chutnat a vypadat, ale hosté ocení fakt, že jim voní domovem! Tak jak je rozmanitá místní příroda, tak se liší i povaha obyvatel region od regionu, celek však vytváří velmi multikulturní jednotu, která jednoznačně nahrává gastronomii a není proto divu, že za skutečný gastronomický ráj se dá Švýcarsko považovat zcela právem.

Tradice versus sousední vliv

Švýcarská kuchyně voní velmi tradičně a Švýcaři jsou na svou Ächti Schwizer Chuchi (pravou švýcarskou kuchyni) patřičně hrdi. Co kanton, to jiný kulinární skvost. Zde se propojují vlivy francouzské, německé i italské kuchyně se švýcarskou tradiční stravou a vzniká z toho opravdu jedna velká zážitková gastronomie. Uspokojit tak různorodě naladěný národ není vůbec jednoduché. Obchodníci sázejí na kvalitu a autenticitu, proto tam koupíte skoro všechno, na co si jen vzpomenete. Když jsem vařila, dbala jsem na to, aby tam nikdy nechyběl drobný otisk mého dobrého úmyslu.  sázela jsem všechny karty na to, že co je dobré od přírody, to člověk nezlepší!

V jídle se začal odrážet náš spokojený společný život, můj a mého muže(inženýra, architekta a vizionáře). Oba jsme pochopili, že kuchyň je naše nejlepší místo pro lásku. Jídlo lásku nenahradí a bez lásky se neuvaří, ale přesto má láska s jídlem hodně společného. Možná to není náhoda, že jídlo i láska, jsou slova složená z pěti symbolů. Jídlo i láska umí nasytit tělo, duši a k tomu dokáže uvést do transu všech 5 smyslů najednou. V obojím se dá najít vášeň, jiskření i napětí. A tomu já říkám kumšt.

V pozici šéfkuchařky jste obstála, restaurace měla úspěch. Proč jste po návratu do Čech neotevřela další? Nechybí Vám ta práce?

Návrat do Čech jsme neplánovali, ale když se tak stalo, měla jsem už o provozování restaurace trochu jiné povědomí a už to nebylo pro mě všechno tak romantické, jak se to nezasvěceným možná může zdát. Upřímně se přiznám, že když došlo k lukrativnímu prodeji našeho švýcarského hotelu, byla jsem ráda, že si na čas odpočinu. Odpočinek je totiž to jediné, co v prosperujícím rodinném podniku mít nikdy nebudete 🙂 A vzhledem k tomu, že jsme pár let fungovali téměř denně i jako hotel, bylo nutno připravovat časně ráno snídaně pro hosty. Se spolehlivým personálem bývá problém asi všude na světě, proto jsem nemohla téměř nikdy vysadit a pustit chod podniku ze zřetele.

Při přestěhování se do ČR jsem si konečně užívala klidu v naší nově zabydlované jihočeské usedlosti, velebila zahradu a sad, obnovovala vztahy se starými přáteli, tvořila si přátele nové a sžívala se s prostředím jižních Čech, které je velmi inspirativní a člověk se ho jen tak nenabaží. Můj muž se ponořil do architektonických plánů a rok jsme dostavovali druhou část našeho velkého domu, koncipovaného jako wellness penzion. Vařila jsem s chutí pro blaho celé naší velké rodiny a pro vlastní zábavu. Velmi se mi změnila surovinová základna, což jsem zprvu brala dost nešťastně a jezdila nakupovat za hranice, které nemáme daleko, ale za čas jsem si nacházela lokální dodavatele a naučila se ocenit i divoké byliny a dary místních jihočeských lesů a strání. Vrátila jsem se zase hezky k českým základům vaření, ke kterým jsem měla vždycky blízko a o novém vlastním restauračním provozu jsem neuvažovala.

Nešlo si totiž nevšimnout, jak podivně zde restaurační kultura funguje. Rozhodující byla cena jídla a velikost porcí. Na jídlo tu lidé neměli mnoho času a tak od talíře spěchali a všechno to švýcarské kouzlo se mi najednou rozplynulo. Často jsem si objednala jídlo, které bylo téměř nepoživatelné a i při podniku plném personálu jsem se nesetkala s tou přívětivou pozorností, jaká panuje za hranicemi.

Tady mi chybí ta obyčejná prostá lidská uctivost, milé pozdravy, úsměvy, polední siesty a větší úcta k domácím tradicím, jak jsem to znala ze Švýcarska. Tady neplatí náš host – náš pán. Pánem je majitel restaurace a host to musí přijmout, protože pán má vždycky pravdu. Samozřejmě jsem tu objevila i špičkové restaurace, ale to byla před pár lety opravdu jen špička ledovce.

Své plány jsem přehodnotila a nelituji toho. Více se dnes živím psaním do různých časopisů a novin, ráda fotografuji a podařilo se mi prosadit se i v tomto oboru. Dělám dnes věci, na které bych jinak nenašla čas. Vystupuji v několika televizních programech (ČT 1 a ČT 2), navíc jsem se vrátila ke své ekonomické profesi a spravuji chod firmy mého muže, která s gastronomií nemá už tolik společného. Rozjíždím rodinný wellness penzión, přesto se můj zájem o dobré jídlo nerozplynul ve víru nových okolností. Naopak! Získala jsem čas a za jídlem začala hodně cestovat po světě. Letos jsem stihla poznat karibský ráj a užila si jednak na běloskvoucích plážích pod palmami tropické sluníčko, ale našla jsem i mnoho příležitostí zajet si na plantáže plné banánů, kávy, kakaa. Tam jsem se nemohla nabažit autentické chuti místních plodin. Před měsícem jsem proplula kus chorvatského pobřeží na jachtě a zmapovala dalmatskou kuchyni. Zastavila se v italské Ligurii a užila si tu jejich skvostnou regionální nabídku dobrot z pobřeží. V září mě čeká cesta na Korsiku, kam se těším hlavně na místní sklizeň jedlých kaštanů a speciality z nich. Ráda bych stihla ještě podzimní houbařskou sezónu v našich lesích, protože pravidelně přispívám již několik let do mykologického časopisu a zajela na pár dnů do podzimního Milána. Pomalu už začínám spřádám cestovatelské plány na další rok.

Ve své firmě Gurmánka.cz mám k jídlu opět hodně blízko.

Ze všech cest si přivážím mnoho fotografií a nasávám informace, abych potom v klidu domova mohla napsat reportáže, které mi vycházejí tiskem. V tomto měsíci Jadranská kuchařka jako příloha časopisu Diaživot & Styl, Dominikánská republika – perla karibiku a Gastronomické poklady Ligurie pro Svět potravin, pro MF Dnes něco o historii slavných znojemských okurek, atd. Kolem mě se pořád něco zajímavého děje.

Blog Dolce vita jste založila už v roce 2006, byl to jeden z prvních foodblogů u nás. Gurmánka.cz vznikla o dva roky později. V čem se liší? Proč nesplynuly v jeden web?

Je pravda, že v době, kdy jsem si blog Šárčina škola vaření www.dolcevita.blog.cz zakládala, psal se rok 2006 a slovo „blog a foodbloger“ se tak často neskloňovalo. Dnes má můj foodblog 8 blogových let a na kontě již 5 miliónů návštěvníků, čímž se řadí u nás k těm nejnavštěvovanějším. Podle hesla neopouštěj staré věci pro nové” si tuto adresu stále ponechávám ve středu svého zájmu a web Gurmánka.cz jsem zapojila trochu víc do svých podnikatelských aktivit, které vyplynuly vydáním mé úspěšné kuchařské knihy Rande s gurmánkou v české kuchyni. Tu je možno si právě prostřednictvím mých stránek www.gurmanka.cz objednat. O její vznik + nakladatelské i vydavatelské práce jsem se postarala sama a řídím si také její distribuci. Vzájemně se snažím oba blogy provázat odkazy, které spolu souvisí a snažím se najít čas tvořit pro oba dva. >

Kolik času věnujete tvorbě blogu a stránek? Všimla jsem si, že například velmi rychle reagujete na příspěvky v diskusi, a to i u starších článků.

Snažím se o pravidelný kontakt se svými čtenáři na stránkách, ale poslední dny jsem zaměstnána přípravou jednak kalendářů a také své druhé knihy, na které se snažím ve volných chvilkách pracovat. Množství tiskových termínů mi také bere čas, který jsem dříve věnovala pravidelnému psaní na blog. Nicméně s příspěvky nezahálím a jak mám volnou chvilku, vždy něco čtenářsky zajímavého na stránky přidám, protože u nás doma se vařit nepřestalo a fotoaparát si už našel své stálé místo blízko kuchyňského jídelního stolu. Určitě se všichni mí čtenáři mohou těšit na cestovatelské reportáže z Čech i zahraničí, které provoním zajímavými recepty, které jsem sama navařila nebo na cestách ochutnala. Chybět nebudu ani domácí klasika a sezónní speciality.

Co byste poradila čtenářům, kteří uvažují o založení blogu? Jak mají začít a na co se mají připravit?

Neuvažovat a začít. Jestli má někomu psaní blogu přinést radost, tak ať ji zbytečně neoddaluje a zkusí to v praxi. Založit blog je jednoduchá záležitost. Důležitější je rozhodnout se, co by mělo být mým cílem a podle toho plnit obsahu blogu pravidelně textem a fotografiemi. Osobně každému nově založenému blogu přeji „nesmrtelnost“ a hodně zábavy při jeho psaní 🙂 Z vlastní zkušenosti mohu říct, že nikdy nevíte, kam vás váš blog zavede a jaké kontakty díky němu získáte. Blog může být jedno velké dobrodružství, které vám dokáže přinést radost, sebrat kupu času a někdy i změnit život.

Vlastním nákladem jste vydala kuchařku Rande s gurmánkou a každý rok vydáváte kalendáře s recepty. Proč zrovna kalendář? Proč ne další díl kuchařky?

Kalendář považuji za milou věc, kterou mám po celý rok na dosah ruky a tak není od věci, když se jím mohu nechat inspirovat. Mé kalendáře vždy zohledňují roční období a připomínají, že je nejvyšší čas upéct si borůvkový koláč, navařit povidla a usušit houby. Snažím se zveřejňovat recepty, které v daném měsíci mají ten svůj správný čas. Mohu slíbit, že další díl kuchařky snad brzy bude na světě.

Ví se o Vás, že milujete českou kuchyni. Co je podle vás klenot české kuchyně?

Jsem rozhodně patriot a velký obhájce tradiční a poctivé české kuchyně, ale obdivuji se každé kuchyni, která umí využít lokální produkty a zpracovat je tak, že se stanou nosnou kostrou domácího jídelníčku. Proto mám ráda italskou kuchyni pro její obrovskou pestrost a proměnlivost region od regionu. Je mi blízký středomořský způsob života a stravování. Obdivuji se francouzské preciznosti a požitkářství. Indická kuchyně je velká a voňavá kořenka světa. Chutná mi čínská kuchyně a velmi často ji doma připravuji. Blízká je mi sousední rakouská kuchyně se svou císařskou noblesou, která ji formovala. A odtud už je jenom kousek k té naší české, na kterou nedám dopustit. Mé milé Švýcarsko považuji za gastronomicky nejgeniálnější a nejbohatší území. Je to křižovatka místní tradiční kuchyně se špičkově zpracovanými produkty. Je tu patrný italský a francouzský vliv, a to je něco, co v jiné kuchyni na jednom stole prostě nenajdete.

Českou kuchyni jsem si zamilovala a její potenciál pochopila až nyní. Na naše tradiční speciality musíme být patřičně hrdi. Nikde jinde na světě se s nimi nesetkáme a jak moc nám mohou chybět, to vědí ti, kteří byli nuceni se na čas z republiky odstěhovat jinam a okusili pocit, jaké to je, když postrádáme něco, co je nám blízké. Každému se musí zastesknout po dobrém českém chlebu, svíčkové s nadýchaným knedlíkem, po vůni švestkových knedlíků …. alespoň jednou jedinkrát. Je to vůně našeho domova. Byly doby, kdy česká kuchyně v Evropě hodně znamenala. Zasloužila by si, abychom ji zase vrátili tam, kam patří.

Např. české Vánoce ve své klasické podobě chutnají jak italským, tak švýcarským příslušníkům naší rodiny. Kapr, bramborový salát, vanilkové rohlíčky, vánočka nebo štóla, to je sázka na jistotu. V létě tradiční jihočeské polévky v podobě kulajdy a poctivé houbové omáčky s nadýchaným knedlíkem. Ale co bych si troufla označit za klenot české kuchyně? Mělo by to být něco, s čím jsem se ve světě nesetkala.

Škubánky s mákem, ovocné knedlíky, kančí se šípkovou omáčkou a hrnečkové knedlíky.

Ovocné knedlíky, to je opravdu chlouba české kuchyně. Konkrétně o švestkových je psáno už v kuchařce ze 17. století a zasvěcení vědí, že slavný francouzský znalec chuti Edouard de Pomiane je dokonce zařadil mezi deset nejzajímavějších jídel celého světa. Není divu, že spisovatel Jan Neruda o nich sepsal dokonce fejeton, kde je velebil.

Ráda vařím hezky česky

Je zábavné tvořit nové kombinace chutí, ale je třeba snažit se to dělat citlivě, aby chutě harmonizovaly. Stačí vnímat roční období, potom to tvoření jde samo. V létě si najdu čas na zpracování ovoce z našeho sadu a do zavařenin s chutí zakomponuji i bylinky a koření – ryngle s levandulovými kvítky, meruňky s meduňkou, švestky s vlašskými ořechy a špetkou skořice, atd. Takové kreativní tvoření mě baví a vaření k tomu dává obrovský prostor. Nemusí jít jen o sladké letní suvenýry pod víčky zavařovacích skleniček. Stačí se naučit používat bylinky a hned je to vaření voňavější. V našem klimatickém pásmu jich roste dost a kdo se spřátelí s běžnými druhy, může se vydat cestou po stopách divokých bylin do přírody. A to je jen jeden směr, kterým se můžeme za inspirací ubírat. Jsou tu desítky skvělých kuchařských knih, které zachytily poctivý a nápaditý přístup k vaření a možná někoho překvapí, že česká kuchyně nebyla jenom hromada kalorického a tučného jídla, ale především velmi sofistikovaná záležitost, ze které se dá neúnavně čerpat i dnes a zapomenuté recepty uvést do praxe v moderním podání. Stačí si vzpomenout na recepty od babičky. To je krásná chuťová kronika mého dětství, kterou je třeba z času na čas otevřít a zavzpomínat si.

Babiččina kuchyně je nesmrtelná věc

Závěrem se musím k něčemu přiznat. Už nevařím recepty JAKO od babičky

Sama jsem moderní babičkou dvou krásných kluků a mám radost z toho, že dokáží speciality z minulého století, z doby mého mládí, tak mile ocenit i v době nového milénia. Babiččina poctivá kuchyně je nesmrtelná věc a já za ni budu bojovat 🙂

Vzkaz mým čtenářům

Nejnebezpečnější zbraň naší doby je vidlička! A tou na sebe míří každý sám. Je třeba pečlivě vážit, co stojí za to strčit do úst. Bohužel doba nám to nikterak neusnadňuje a plno potravin je téměř zdraví škodlivých. Vybírejte pečlivě a nešiďte se. Zdraví je totiž to jediné, do čeho má smysl investovat.

Tak si nechte za každé situace chutnat!
To Vám všem přeje Šárka Škachová

www.gurmanka.cz
www.dolcevita.blog.cz

Knihu Rande s gurmánkou v české kuchyni je možno zakoupit i přímo od autorky zde na tomto linku: koupit kuchařskou knihu
http://www.gurmanka.cz/kniha-rande-s-gurmankou-v-ceske-kuchyni

Vydáno: 07.10.2013 00:00 | tiskem v časopisu Chuť a Styl - na internetu na webu praktickazena.vlasta.cz - zde