Musaka a bešamelová omáčka. Jedno bez druhého by nemohlo být, proto v tomto článku na netradiční pečený ledový salát na způsob musaky s lilky doplňuji i receptem na bešamelovou omáčku (Bešamel – bešamelová omáčka – fr. Sauce de Béchamel) a příběhem, který tuto omáčku katapultoval do kulinárního nebe.
Znáte to, zvyk je železná košile. Na křupavém ledovém salátu si nejčastěji pochutnávám ve stavu syrovém. Proto ho budu dnes zapékat 🙂 Netradiční řešení mívá tradičně dobrý výsledek. Zkuste bezmasou verzi musaky, ale s pěknou porcí pečeného ledového salátu navíc.
Musaka nemusí být pořád stejná, ale můžeme použité ingredience podle nálady měnit. Co je však naprosto nezbytné a nepostradatelné, je bešamel, který s tímto zapékaným jídlem dělá fantastické divy. Budete se divit, že i salát se dá zapékat a kus jeho křupavé povahy nám zůstane na talíři i poté, co ho vyndáme z rozpálené trouby.
Musaka s pečeným ledovým salátem
- 1 baklažán (lilek)
- 1 menší ledový salát, klidně jenom ½
- předem vařené brambory ve slupce
- bešamel (kdo si neví rady, postup najde níže)
- sýr s bílou plísní Camembert či Brie (ostudu neudělá ani Hermelín)
- olivový olej
- čerstvě mletý pepř
- sůl
Brambory uvaříme ve slupce a po prochladnutí je oloupeme a nakrájíme na plátky. Lilek rozkrájíme na kolečka a stojíme před rozhodnutím: “Nechat ho vyplakat?”, jak radí kuchařská literatura, protože se v něm ukrývá nahořklá tekutina, která musí přijít pryč. Já doporučuji, nechte ho vypotit. Stačí rozpálit troubu na vysokou teplotu a kolečka lilku rozložit na horký pečící plech. Lilek se zapotí a všechna tekutina se krásně vysuší touto nenásilnou cestou. Zapékací nádobu vymázneme olivovým olejem, který jsme předem rozmíchali s rozetřeným česnekem a kapkou citrónové šťávy. Vařené brambory oloupeme a krájíme na silnější plátky, kterými vyložíme celé dno zapékací nádoby. Osolíme, podle chuti okořeníme třeba i čerstvými bylinkami. Na vrstvu brambor rozložíme listy ledového salátu bez tvrdých košťálů a silného žebroví, plátky nasucho ogrilovaných lilků, pomazaných olivovým olejem ochuceným česnekem a citrónovou šťávou a poklademe tenkými plátky Camembertu. Vrstvy střídáme, ale končit musíme bramborami.
Nyní si rozpálíme troubu na 180 °C a než se nám stačí zahřát, připravíme si nezbytný bešamel, který jídlu dodá patřičný šmrnc a glanc. Bešamelem vydatně zalijeme a šoupneme do vyhřáté trouby. Všechny chutě a vůně prostoupí celým pokrmem a chutná večeře je za 45 minut na stole.
Pokud vám zelenina nenahání hrůzu, nebude vám v této musace maso rozhodně chybět. Kdo nezkusí, neuvěří 🙂 Kdo je nedůvěřivý, ten to prověří. Salátu bude s přicházejícím jarem všude dost a dost a často si jich ubytujeme v chladničce víc než jsme schopni zkonzumovat. Když jsem stála před tímto malým problémem, vznikl tento nápad. Když nevím co se salátem, kterého je do kompostu ještě škoda, použiji tento svůj recept a mám rázem po problému a na stole plný pekáč dobrého jídla.
Bešamel – bešamelová omáčka – fr. Sauce de Béchamel
Gurmán ví o této omáčce své a ten kdo o panu Louisi de Béchameil, též zvaném markýz de Nointel, ve své době známém finančníku a ještě známějším labužníku neví nic, tak pochopí, že ač tento v kuchyni zručný cizinec nebyl možná nikdy v Čechách, je právě díky jemu mnoho českých slavných omáček tak famózních., protože “bešamel” je základem všech jemných omáček.
Základní pravidlo pro bešamelovou omáčku běžné hustoty doporučuje použít:
- 1 lžíci másla
- 1 lžíci mouky
- 1 šálek (2dl) mléka
- sůl
- špetku muškátového oříšku
- pepř
Množství bešamelové omáčky upravte dle potřeby a klidně dávku znásobte. Je důležité, aby bešamel celým jídlem krásně prostoupil a každý kousek suroviny v zapékací nádobě se zahalil do jemné bílé omáčky. Kouzlo bešamelu se pozná na chuti. V tomto případě bude jeho konzistence ještě krémovější, neboť tomu pomůže hedvábně sametová chuť Camembertu, který se s bešamelovou omáčkou rozpustí a splyne v jeden lahodný celek.
Základ omáčky tvoří jíška, kterou připravíme z kvalitního másla a na něm opražíme hladkou mouku. Až mouka jemně zavoní, ale ještě nestačí přeměnit svou barvu, přidáme do základu mléko a omáčku za stálého míchání provaříme do zhoustnutí. Nakonec omáčku lehce osolíme a okořeníme čerstvě nastrouhaným muškátovým oříškem. Máme bešamel v takové podobě, v jaké ho miloval i sám francouzský král Ludvík XIV. A že byl objevem omáčky nadšen natolik, že za ni udělil tvůrci královský řád, to asi nikoho z vařících nadšenců nepřekvapí. Vždyť bez této základní omáčky by nebyla koprová, houbová a “kdovíjakáještě” slavná česká omáčka. Řecká kuchyně se bez ní už vůbec neobejde a připravit pravé italské lasagne bez bešamelu je nemožné.
Malá poznámka závěrem: mnohdy jsou mylně za bešamel vydávány omáčky, které sice tvoří světlá jíška, ale namísto mléka jsou ředěny vývarem. Tyto výtečné omáčky se nenazývají Béchamel nýbrž Velouté.
Na bešamelu v jakékoli podobě si rozhodně pochutnáte prvotřídně. Zařaďte ho alespoň jednou za čas do svého domácího repertoáru. I když použijete velmi obyčejné suroviny, výsledek bude neobyčejně lahodný.
Pokud si chcete připravit opravdu hutný “bešamel” po řecku, použijte na něj
3/4 litru mléka, 5 lžic mouky, 3 lžíce přepuštěného másla, sklenku strouhaného sýra, 2 žloutky, sůl a špetku muškátového oříšku.
Chutná to skvěle, ale dietní to pochopitelně moc není. Kouzlo tohoto hutného bešamelu tkví v tom, že celý zapékaný pokrm se dá krájet na úhledné kostky, které se na talíři moc pěkně vyjímají. Poctivě připravená řecká musaka se na povrchu velmi často před pečením posype ještě strouhaným sýrem se strouhankou a pokape vydatně máslem. V Řecku se kalorie nepočítají, ale ve vaší kuchyni jste šéfem vy, tak pokud si zbytečné kalorie zakážete, nedbejte žádných rad, jak si musaku vylepšit 🙂 Ani když slibují božské pochutnání.
Milá Šárko, v pátek jsem zabloudila na vaše stránky a jenom čtení toho receptu bylo pro mne zážitkem. Nedalo mi to a vyběhla jsem nakoupit vše potřebné. Dnes jsem si nebesky pochutnala. Nemám slov, opravdu vynikající.. Těším se na další čtení a chutnání. Hezký advent přeji, Hana
hana:
Díky za návrat k jednomu ze starších receptur. Tato óda na ledový salát v bešamelu mi připomíná, jak zázračnou moc má. Vše, čeho se bešamelová omáčka dotkne, stává se lákavým pochutnáním. Dlouho jsem si ho nedopřála, proto díky za připomenutí 🙂 Krásný adventní čas přeje Šárka.
Cibulový koláč jsem vyzkoušela, moc všem chutnal.
Zdena:
Je to přesně ten druh koláče, který se hodí do chladných zasněžených dnů 🙂 Jsem ráda, že chutnal.