HLÁVKOVÝ SALÁT není jen hromádkou lupení na talíři

HLÁVKOVÝ SALÁT SE ŠPEKEM PO STAROČESKU
Omyté listy salátu osušíme a podle potřeby natrháme na menší kousky. Vyskládáme na mísu, osolíme a pokapeme voňavým čerstvě vyškvařeným špekem a zakápneme octem.

HLÁVKOVÝ SALÁT S KYSANOU SMETANOU
Omyté listy salátu osušíme, natrháme na menší kousky do misky a přelijeme zálivkou rozmíchanou z kelímku kysané smetany, špetky soli, cukru, pepře a vinného octa.

HLÁVKOVÝ SALÁT S HOŘČIČNOU ZÁLIVKOU
Omyté listy hlávkového salátu pokapeme na míse hořčičnou zálivkou, kterou si připravíme z jedné lžíce francouzské hořčice, špetky soli, mletého pepře, 2 lžic oleje a jedné lžíce octa. Přidáme drobně usekané vařené vejce a podáváme s pečivem.

Salátová zálivka Vinaigrette (čteme vinagret) – Tato základní salátová zálivka pocházi z francouzské kuchyně a připravit se dá během chvilky a takřka bez zašpiněného nádobí. Stačí si vzít zavařovací sklenici odpovídající velikosti a pustit se do toho. Do sklenice se širším hrdlem přidáme 1 lžíci citrónové šťávy, 1 lžíci vinného octa, špetku jemně mleté mořské soli, špetku cukru, špetku čerstvě namletého černého pepře, 7 lžic olivového oleje, ¾ lžíce hořčice (dijonské). Sklenici zavíčkujeme a všechno pěkně protřepáváme, dokud se jednotlivé ingredience nespojí v hladkou tekutou emulzi. Zálivku můžeme snadno připravit i v misce a dobře ji prošlehat metličkou. Doporučené poměry surovin jsou jen “doporučené”, protože zálivku si každý musí připravit na míru své vlastní chuti. Přidat i ubrat na poměru je doporučeno. Někdy přidávám drobně nasekané čerstvé bylinky (petrželku nebo bazalku) a místo cukru přidám lžičku medu.

Z HISTORIE HLÁVKOVÉHO SALÁTU

V Čechách mají salát rádi jen tak natrhaný do misky a utopený ve sladké zálivce příjemně vyladěné kvasným octem. Když je salát čerstvý, je to osvěžující záležitost, kterou si pamatuji z dětství, protože tak se připravoval nejčastěji. Někdo si přilepšil sladkou nebo kysanou smetanou, rozškvařeným špekem či hořčičnou zálivkou s vařeným vejcem. Co víme o historii této běžné zeleniny? Vydala jsem se po stopách zeleného salátu a ponořila se hlouběji do dějin. Hned u mě tahle zelenina vzrostla na ceně, protože se objevovala na mnoha vznešených tabulích a těšila se pozornosti urozených labužníků a gurmánů napříč dějinami.

Hlávkový salát (Lactuca sativa) nechutnal jen gurmánům tohoto století, ale našel spoustu obdivovatelů v řadách národů starověku. Staří Peršané s oblibou salát připravovali v VI. století před Kristem za časů svého dobrodružného krále Kambysa, který nemohl odolat bohatství země egyptské a podmanil si ji silou. Hlávkový salát už znali i Řekové pod názvem tridax. Ze zápisků moudrého Theofrasta rozeznávali tehdejší zelináři dokonce tři nejrůznější salátové druhy.

Řekové brzy odevzdali své salátové vědomosti Římanům, u nichž zelinářské věda v oboru hlávkového salátu vystoupala na žebříčku pokroku ještě o stupínek výše. Columella se obšírně rozepisuje o pěstování salátu a radí, aby byl na vrcholek každé mladé rostliny vložen těžší předmět, ideálně střepina, která salát přiměje růst do šířky a ne do výšky. O pěstování salátu poučuje a uvádí i seznam pěstovaných salátových druhů. Byly to především čtyři nejčastěji pěstované druhy: salát caeciliánský se zkadeřenými listy, kapadocký s tlustými a bledě zelenými listy hřebenatě dělenými, jemňoučký a křehký salát cyperský a nejoblíbenější salát té doby, zvaný bílý s listy nakadeřenými. Ten se pěstoval v tehdejší Hispanii.

Klášterní zahrady raného středověku a zelinářské kultury bohatých velmožů na poloostrově Apenninském dodaly salát – doplněný o jiné důležité zeleninové plodiny a koření starořímských zelinářů – do střední a severnější Evropy. Zeleninové snahy krále Karla Velikého doporučovaly velkou měrou hlávkový salát, ale pevný kořen zapustil ve střední Evropě až ve středověku. Mateřskou rostlinou salátu je prý plevel našich rumišť, locika planá, tzv. locika kompasová (Lactuca serriola). Roste v teplejších oblastech Středomoří. Proč “kompasová”? I na tuhle otázku jsem si našla odpověď ve svém zelinářském sešitě. “Tato složnokvětá rostlina je kromě pravděpodobného mateřství vzhledek k hlávkovému salátu hlavně zajímavá tím, že může být náhražkou důležitého kompasu. O této vlastnosti lociky nás snadno přesvědčí pozornější pohled na rostlinu, jejíž listy na ose stavějí se svými kracovitě rozeklanými čepelemi vždycky do svislé roviny od severu k jihu. V tom směru, odkud vidíme nejmenší část listové plochy, je zároveň směr sever-jih a tedy také rovina ručičky busoly.”

Sorty hlávkového salátu pěstované od nejstaršího starověku, se v průběhu let velice množily. Časopis Le bon Jardinier v roce 1880 uvádí, že salátových zahradních odrůd a sort napočítal na víc jak 40. A to počítal jen ty, které byly pěstovány ve Francii. Salát byl za vlády francozského krále Ludvíka XVI. první rychlenou zeleninou pěstovanou v zahradách pod sklem a byly mu připisovány léčivé účinky. Již tehdy existovaly formy s různou barvou listů od světle zelené po sytě zelenou, skvrnitou a byly vyšlechtěny žlutolité i hnědolisté odrůdy.

Salátoví odborníci dneška napočítají na několik stovek odrůd a všechy jsou ceněny pro obsah minerálních látek, vitamínů a hořčin. Mnoho z nich jich přišlo na svět skrze pilné zahradnické a zelinářské ruce a tak mají i pěkně přiléhavá jména. Ze starších dob jsou to různé Kamenáče a Kamenáčky, Rychlíky, Tvrdohlávky a zajímavostí je Hradecký Votrok. Hlávkové saláty jsou již léta na našem jídelníčku nejběžnější a nejoblíbenější zeleninou a recepty na ně nechybí v žádné dobové česky psané kuchařské knížce. Nejčastěji recepty popisují přípravu hlávkového salátu se sladkou vodou, do které se natrhají omyté listy hlávkového salátu, ale nevyhýbají se ani smetaně sladké či kysané a kostičkám dokřupava vyškvařeného špeku. Dnes je častější použití listů hlávkového salátu do salátových pestrých směsí, které se doplňují vhodnou zálivkou připravenou z kvalitního oleje (nejlépe za studena lisovaného), octa, soli, pepře, bylinek. Jak je komu libo.

V této souvislosti je vhodné připomenout, že nemusíme zůstávat pouze u dováženého olivového oleje, ale můžeme vyzkoušet též mnohé české kvalitní oleje připravené lisováním za studena, které chutnají naprosto skvěle. Bohemia olej je 100 % přírodním produktem a k doma vypěstovanému hlávkovému salátu je skvělým partnerem. Jeho místo je čestné, v zálivce. Ta totiž může u salátu naprosto všechno ovlivnit. Chuť a kvalita oleje pro zálivku je zásadní. Objevila jsem zajímavou řadu domácích olejů, tak si jistě vyberete podle svého kulinárního záměru. Je libo slunečnicový, řepkový, makový, lněný, hořčičný, konopný, dýňový, hroznový, z vlašských nebo lískových ořechů? To vše v panenské a prémiové kvalitě je k mání od české firmy Bohemia olej. Dobré české produkty podporuji vždy s nadšením a ráda. Tento objev mě skutečně potěšil a hned jsem si rozšířila domácí skladové zásoby oleje i o tyto české produkty. Oleje ani salátu totiž není v létě nikdy dost!

Hlávkový salát není přehlíženou zeleninou dneška a zahrádkáři se jeho pěstování s nadšením věnují. Nedělám to jinak, proto přináším pár fotek z mého pěstitelského úsilí 🙂 Stačí nakoupit sadbu a včas zasít.

Letos jsem sázela odrůdu MARATON, tzn. raný polní salát s vysokou odolností proti vybíhání do květu. Je určen pro jarní výsadbu i pro podzimní pěstování s výsevem v červenci. Narůstají mu velké žlutozelené hlávky s pěkně prolamovanými křehkými bublinatými listy vynikající chuti.

ČERVÁNEK na mě působí romanticky. Jedná se o červenohlávkovou odrůdu raného polního salátu, která je určena pro jarní, letní i podzimní pěstování z výsadeb i přímých výsevů. Vytváří pevné a těžké hlávky střední velikosti a na talíři působí opravdu velmi dekorativně.

Salát hlávkový KRÁL MÁJE I. – NOSTALGIE mám také moc ráda. Protože nejsem salátový odborník, vybírám si zeleninu i podle jména a myslím, že to není špatná cesta 🙂

Jaké vztahy máte s hlávkovým salátem vy osobně? Máte nějaké zajímavé rady pro jeho pěstování či využití v kuchyni? Ráda si o tom s vámi popovídám, protože dobrých rad není nikdy dost a vítám je v komentářích.

A co že bude u nás k obědu? Rozhodně nevynechám porci čerstvého hlávkového salátu. Mám totiž svůj vlastní po ruce. Do zahrady nechodím jen meditovat, ale občas přiložím ruku k dílu a to potom ocení rodina třeba u oběda. Od této chvíle povedu hlávkový salát ve větší vážnosti, protože je to urozená zelenina, která tvořila velké dějiny. V mé kuchyni sice tvoří jen malé dějiny našeho letního jídelníčku, ale i přesto jsem mu vzdala poctu tím, že jsem hlávkovému salátu věnovala tento samostatný článek. V něm jsem si uspořádala všechny mně známé informace a potěšila tak svou zahradnickou duši. Jakmile ho přenesu ze sadu do kuchyně, potěším tím i labužnickou podstatu, která třímá v každém z nás.

Dnes se loučím s láskou k létu a s láskou k zelenému salátu 🙂

Šárka

 

Spoustu radosti z domácího vaření Vám přeje Šárka Škachová, autorka kuchařské knihy Rande s gurmánkou (nejen) v české kuchyni a autorka blogu Šárčina škola vaření