Perníková romance “O čekání na sníh” od Katky

Dokonalá lekce perníkového umění

Jestli stále máte před perníkovým těstem respekt, možná po přečtení tohoto článku ho budete mít o trochu míň. Katka krásně vypsala všechny dobré rady, se kterými se vám perník podaří hned napoprvé a nenastraží žádná nepřekonatelná úskalí. Navíc zveřejnila osvědčený recept na perníkové těsto i nějakou tu fintu pro krásné zdobení. Jak sama píše, poleva je tak trochu mystérium, ale i na ni se dá vyzrát. Pokud to s perníčky myslíte vážně, tenhle příspěvek si přečtěte od začátku až do konce. Jednoznačně se to vyplatí, bude to procházka skvělou lekcí perníkového umění. Já Katce děkuji a zveřejňuji celé její povídání v nezkrácené verzi, protože všechno je napsané tak pěkně srozumitelně, že bych si nedovolila nic z toho vynechat 🙂

Milá paní Šárko,
ráda bych Vám poslala také příspěvek do Vaší krásné předvánoční soutěže s vůní perníku… Jsem velkou příznivkyní Vašich webových stránek, podle kterých už nějakou dobu s úspěchem vařím a peču, během léta jsem doslova bez dechu sledovala klání v bábovkové soutěži, ale protože bábovky nejsou moje nejsilnější stránka, zapojila jsem se pouze jako nadšená divačka. S perníkovou soutěží jste mne ale zasáhla takříkajíc “přímo na komoru”, protože perníčky jsou moje vášeň a záliba, takže nebylo pochyb o tom, že pro Vaši soutěž také něco upeču a nafotím.
Posílám Vám tedy svůj příspěvek, který jsem pracovně nazvala “Čekání na sníh”. Když si ho teď po sobě čtu, zdá se mi, že se mi tak trochu “utrhla ruka” – pokud Vám bude připadat příliš dlouhý, veškeré redakční úpravy samozřejmě vřele vítám… Chtěla jsem do něj vypsat co nejpodrobněji svoje osvědčené perníkářské triky a bohužel se mi to nepodařilo udělat stručněji…Děkuji moc předem za uveřejnění i vůbec za ten krásný nápad uspořádat takovou milou a voňavou soutěž…

Přeji Vám hodně adventní pohody a radosti,
Katka Česalová

Čekání na sníh

Někdy je v adventu čekání na sníh nekonečné, a tak se u nás doma peče zima z perníku. Vánoční perníkové vesničky, neboli, jak jim důvěrně říkáme, „krajinky v zimním hávu“, jsou nápadem mojí maminky, nadšené amatérské perníkářky, a já jsem ho od ní s radostí převzala.

Před každým pečením je dobré se rozhodnout pro určitý druh těsta. U dekorativních perníčků, které se nechystáme jíst (u nás doma tato alternativa nastává málokdy), si vyberu těsto, které je pevné a po upečení dobře drží tvar (bývají to perníčky s menším obsahem tuku a s vyšším obsahem mouky). Naopak pokud mi záleží hlavně na chuti, pak bude nejlepší takové těsto, které je na tuk o něco bohatší. Existují i těsta, která jdou “zlatou střední cestou” – a to je právě těsto, které jsem převzala od perníkářky paní Evy Řezníčkové. Dobře se s ním pracuje, po upečení vypadá hezky, hodně naskočí, ale udrží si tvar, který mu dala vykrajovačka. Přitom i výborně chutná, takže se skvěle hodí pro pečení perníkových dekorací, které ve finále padnou za oběť mlsným pusám. Má jen jedinou drobnou nevýhodu – nemá rádo delší odpočinek – nejlépe se z něj peče hned druhý den po zadělání.

Perníčky podle receptu paní Řezníčkové

• 65 dkg hladké mouky 00 extra (část lze nahradit hladkou žitnou moukou)
• 24 dkg moučkového cukru
• 4 celá vejce
• 10 dkg medu
• 5 dkg tuku Omega
• 1 polévková lžíce mleté skořice
• ½ polévkové lžíce směsi mletého koření (tady jsem si recept trochu upravila, protože mi nevoní anýz a fenykl, a tak si sama v hmoždíři drtím svoji směsku – nejvíce hřebíčku, o něco méně nového koření, jedno „žebírko“ z hvězdičky badyánu a troška zázvoru)
• 1 čajová lžička sody bikarbony
• případně 2 – 3 lžíce kakaa

Sypké suroviny smícháme a dáme na vál a doprostřed přidáme celá vejce a rozpuštěný tuk s medem. Postupně od středu mícháme a přidáváme další a další sypkou směs, dobře propracujeme rukama, až vznikne tužší hladké těsto, které se nelepí na ruce. To pak zabalíme do mikrotenového sáčku a necháme do druhého dne odpočinout v chladničce (déle raději ne, pak už se s ním pracuje o něco hůře). Pak vyvalujeme na mírně pomoučeném válu na tloušťku cca 3 mm – počítáme s tím, že díky poměrně velkému obsahu vajec toto těsto při pečení dost naskočí. Vykrojené tvary pečeme na plechu pokrytém pečicím papírem v troubě předehřáté na 180^o C. Po upečení je hned potřeme rozšlehaným vejcem, raději v několika vrstvičkách, a dáme ještě na chvíli do vychládající trouby, aby povrch rychle oschl a perníčky se pěkně leskly.

Pečení perníkových vesniček je hra, která může být pokaždé jiná – podle fantazie, podle roční doby, podle vkusu obdarovaného… Chaloupky a stromečky vykrajuji pomocí běžných vykrajovaček nebo ostrým nožem podle šablonek připravených z tužšího papíru. Chaloupky vykrajuji z tenčího plátu těsta, podstavec ze silnějšího plátu, aby bylo zátiší stabilnější a dalo se dobře přenášet. Pokud chci, aby vesnička v noci svítila, vykrojím chaloupkám okénka malou vykrajovačkou ve tvaru čtverečku (příp. kolečka). Podstavec musí být v takovém případě dost veliký na to, aby se na něj po upečení pohodlně vešla čajová svíčička, která okénka chaloupek prozáří. Kromě chaloupek si upeču i další drobnůstky, třeba plůtek vykrojený z maličkých proužků hodně tence vyváleného těsta.

Po upečení nechávám perníčky den, dva vydýchat – jinak by na nich hůře držela bílková poleva (v tomto mezičase je skladuji v krabicích od čokoládových vánočních kolekcí, vyložených alobalem – ten se mi osvědčil lépe než papírový ubrousek). Nedávám je do chladničky, raději do chladné spíže. K dekorativním perníčkům nepřidávám nic, co by uspíšilo jejich měknutí (u perníčků určených k jídlu naopak ano – ideální je kousek chleba).

Než přijde na řadu zdobení, dělám si malou generálku toho, jak bude která vesnička vypadat, a každý perníček zespoda rovně nožem seříznu, aby pak na podstavci dobře držel.

Příprava polevy je největší mystérium, nikdy se neví dopředu, jak to dopadne, a pokud poleva neposlouchá, dílo se nepodaří tak, jak by mělo. Podle mých zkušeností tady neexistují žádné fígle ani kličky, jak dojít k cíli rovnější a rychlejší cestou. U polevy bohužel platí, že ta nejsložitější cesta je ta správná – a začíná úmorným proséváním moučkového cukru (odvážím si cca 250 g moučkového cukru na 1 bílek – po prosévání mi z něj, podle kvality cukru, zbude cca 180 – 200 g, což je tak právě přiměřeně…). Nejprve proseji dvakrát přes čajové sítko, potom si přes velký hrneček napnu ustřižený kus punčochy, zafixuji přes okraj hrnečku gumičkou a s pomocí krouživého pohybu lžíce pomalu a trpělivě prosévám. Výsledné množství znovu odvážím a na 1 bílek dávám přibližně 150 – 180 g tohoto jemně prosetého cukru. Přidám pár kapek citronové šťávy (přes sítko), zarovnanou čajovou lžičku škrobu (nemusí být) a pak přichází další zdlouhavá fáze, kterou také nelze vynechat ani zjednodušit – dlouhé (nejméně 20minutové) ruční tření polevy (používám plastovou stěrku). Může nás těšit, že pokud dodržíme všechny tyto nepříliš zábavné procedury, samotné zdobení by už měla být hračka, protože v cukru s největší pravděpodobností nezůstaly žádné krystalky, které by nás trápily věčným ucpáváním zdobičky… Hotovou polevu přechovávám v chladničce, v nádobce přikryté namočenou vyždímanou utěrkou a přes to ještě mikrotenovým sáčkem.

Při zdobení se mi velice osvědčili následující pomocníčci:

Zdobičkou udělám kontury a některé plošky pak po jejich zaschnutí vyplním polevou, kterou si ve zvláštní misce trošku naředím citronovou šťávou, aby se dobře nanášela. Nanáším většinou opačným koncem čajové lžičky, poleva se pak mezi konturami sama dobře rozlévá a nebo jí trochu pomohu lžičkou nebo štětečkem. Pokud chci, aby byla lesklá, dám perníčky znovu na plech a nechám je cca 5 minut v troubě zahřáté na 90^o C – pak troubu vypnu a perníčky v ní nechám vychladnout. Jindy je zase hezké nechat polevu matnou, nebo ji posypat ještě za vlhka hrubším krystalovým cukrem, jako iluzi sněhu…

Chaloupky mám nazdobené, poleva na nich dobře uschla. Teď ještě podlepit okénka kouskem pečicího papíru (žlutý vypadá přirozeněji) a může se začít lepit. Nejlepší je lepit jednotlivé prvky postupně a dát jim dost času, aby poleva uschla. Pro lepení používám běžnou hustou polevu a hned po přilepení přidržím perníček z obou stran oušky hrnečku (nechá se pak v této poloze – i s hrnečky – třeba přes noc, aby poleva dobře zaschla). Toto malé kouzlo s hrnečky je užitečné při jakémkoliv prostorovém lepení perníčků.

Ráno odstraníme hrnečky a zjistíme, že přes noc přece jen nasněžilo a vánoce letos nebudou na blátě…

Se soumrakem se v chaloupkách rozsvítí světélka…

Krásné adventní období a šťastné vánoční svátky nám všem popřála tímto příspěvkem

Katka Česalová