Tohle jídlo není jenom voňavé, ale též barevné a pikantní. Jeho předností je i to, že je exotické a raz dva hotové. Podle nepsané tradice se u nás doma pravidelně v pátek chystá ryba. Velmi chutná je ryba v thajské úpravě. Potřebné suroviny nejsou tak nedostupné a mohou být tím pádem součástí domácích zásob a vždy po ruce. Kousek Thajska si dnes můžete prostřít do talíře se mnou. Pokud nejste zrovna fandové do ryby, tak ji můžete nahradit křehkým kouskem drůbežího masa z prsíček a nebude to zas tak velký prohřešek.
Ryba v thajské úpravě s červenou kari pastou a jasmínovou rýží
- 2 filety bílé ryby (tilapie, pangas, event. kuřecí maso)
- kvalitní olej na potření ryby
- koření na ryby (např. s citrónovou trávou)
- sůl a bílý pepř
- jasmínová rýže
- červená kari pasta
- kokosové mléko
- rybí omáčka
- bazalka
Jasmínovou rýži připravíme dle uvedeného návodu nebo si recept na přípravu rýže najdete níže v tomto článku. – Thajská kuchyně trvá na tom, aby se rýže nesolila! Čerstvé rybí filety potřeme olejem a okořeníme. Rybu můžeme připravit v elektrickém grilu nebo ji opečeme z obou stran na grilovací pánvi. Druhá možnost je dušení ryby přímo v kari pastě, což doporučuji. Někdy rybu griluji, jindy ji prohřeji ve zmíněné kari pastě. Ryba tak zůstane krásně šťavnatá.
Červenou kari pastu připravujeme dle návodu na sáčku, tzn. vymáčkneme ji na pánev s malým množstvím rozpáleného oleje a restujeme ji krátce tak 2 minuty. Poté se uvolní její aroma. Přidáme kokosové mléko (použijeme ½ obsahu plechovky) a nezbytné jsou 2 lžíce rybí omáčky, která nám pokrm pikantně osolí a zvýrazní.
Pokud jsme se rozhodli rybu neupravovat na pánvi ani v grilu, jednoduše ji nyní přidáme do pánve a necháme ji podusit. Do omáčku můžeme přidat i nasekanou chilli papričku, aby čhuť byla pikantní a autentická 🙂 Hotový pokrm se zdobí thajskou bazalkou, ale tu originální thajskou zde stěží seženeme. Vynikající bazalka citrónová (Bai manglaek) je podobná italské trpasličí bazalce, která se v hojném množství pěstuje na ligurském pobřeží.
Podle daných pravidel si připravíme i jasmínovou rýži. Recept je uveden níže v tomto článku a je potřeba si vzít čas a rýži opravdu velmi dobře propláchnout. Při přípravě se jasmínová rýže v Thajsku nesolí.
Ochutnejte Thajsko a mějte na paměti, že je to země úsměvů, tak ať vám nechybí u stolu ani v žádný jiný den.
La kon & Chok dee
THAJSKÁ KUCHYNĚ
Thajská kuchyně se dá charakterizovat jako 5 základních příchutí.
Slaná, sladká, kyselá, hořká, pálivá. Nesolí se jako u nás špetkou soli mezi prsty, ale používají se slané omáčky, nejčastěji Nam pla/Thajská rybí omáčka. Solící schopnosti má též omáčka ústřicová, krevetová světlá sojová. Kyselost představuje limetová či citrónová šťáva, kokosový a rýžový ocet. Hořká chuť se dosáhne pomocí bylinek. Ďábelskou pálivost dodají chilli papričky ve všech myslitelných podobách. Sladká základní přísada je palmový či kokosový cukr, hnědý rýžový sirup, který v pokrmech podtrhne chuť bylinek a koření. Pro Thajce je jídlo potěšením. Buddhistická tradice je patrná na postoji k masu. Maso se servíruje nakrájené na porce o velikosti jednoho sousta. U thajské tabule nejsou zapotřebí nože. Jako příbor postačí lžíce a vidlička, drží se v jedné ruce. Vidlička se drží levou rukou a má funkci přihrnovat sousta a přitlačovat je ke lžíci. Jídlo se podává do úst lžící. Strčit si do úst vidličku je projevem velké neslušnosti. Hůlkami se konzumují pouze čínské nudle. Celá thajská kuchyně je založená na vynikající kvalitě čerstvých surovin.
Jasmínová rýže (Khao chao)
Tato dlouhozrnná rýže je základní kuchyňskou surovinou středního a jižního Thajska. Má velmi jemné aroma a lehce ořechovou chuť, která připomíná indickou rýži basmati. Syrová zrnka jsou průsvitná, zatímco uvařená jsou bílá a nadýchaná. Pěstuje se ve středním a severovýchodním Thajsku v písčito jílové půdě. Vysoce ceněná je čerstvě sklizená. Jasmínovou rýži je před vařením vždy zapotřebí důkladně propláchnout, aby se z ní odstranil přebytečný škrob. Thajci rádi konzumují lepkavou rýži rukama a tvarují z ní malé kuličky, které poté namáčejí do pikantních omáček a dipů. Thajskou jasmínovou rýži můžete zakoupit např. zde v japonském e.shopu.
Recept na přípravu jasmínové rýže v páře
Krom rýže a vody nepotřebujeme nic. Thajci rýži nesolí. Pro 2 osoby použijeme 1 hrnek jasmínové rýže a poctivě ji propláchneme pod vlažnou vodou. Dobře propláchnutá je tehdy, když z ní už neteče kalná voda. Když si dáme práci s dobrým propláchnutím, docílíme toho, že se nám rýži nebude lepit a bude se hezky sypat. Rýži nasypeme do hrnce a zalijeme ji stejně velkým možstvím vody. Nevaříme zprudka, ale často mícháme (ráda se totiž připaluje!) až do doby, než rýže do sebe vstřebá všechnu vodu. Poté ji podle tradičního doporučení přendáme na bambusový napařovač – čím bude napařovač širší, tím lépe – a dobře ji po celé ploše rozhrneme. Snažíme se, aby rýže na sobě neležela ve zbytečně vysoké vrstvě. Napařovač by měl být vyložený plátýnkem a posadíme ho na hrnec s vodou vhodný pro vaření v páře. Pod poklicí vaříme tímto způsobem 30 minut. Rýže bude měkkoučká, nadýchaná a nebude se lepit. Kde koupit bambusový napařovač, když se nechystám do Thajska? Když ho neseženete ve vietnamské tržnici, mají ho např. zde v japonském e.shopu.
Ryba zvaná Tilapie (Pla nin)
Tato sladkovodní ryba se chová na rybářských farmách po celém Thajsku. Dospělá váží kolem půl kila. Jednou z nejoblíbenějších úprav této ryby je úprava s pikantní thajskou kari omáčkou, ochucenou chilli. Toto lahodné jídlo si můžeme připravit i v zemi od Thajska velmi vzdálené, přímo v české kuchyni. Ingredience jsou všechny snadno dostupné.
Bazalka
V Thajsku se vyskytují tři základní druhy bazalky. Vzhled, chuť a použití se navzájem liší. Bazalka thajská (Bai horapa) – je podobná běžné západní bazalce, jak ji známe my. Používá se do červeného kari a lze ji nahradit v Evropě dostupnou bazalkou pravou (a máme po problému 🙂
Bazalka posvátná (Bai grapao) – tato odrůda chutná spíše jako hřebíček, pro svou štiplavou chuť se nazývá pálivá bazalka. Její listy naplno rozvinou svou chuť pouze při tepelné úpravě. Používá se do rybích pokrmů, hovězích či kuřecích pokrmů na kari.
Bazalka citronová (Bai manglaek) – tato bylinka nesnáší dlouhý transport, těžko ji seženete mimo Asii. Je podobná italské trpasličí bazalce a v thajské kuchyni se používá jako přísada do polévek a salátů.
Pravou thajskou bazalku neseženete, ale mohlo by se vám podařit vypěstovat italskou trpasličí bazalku , díky které se proslavilo janovské pesto.
Janovské pesto se chlubí známkou původu D.O.P. a vděčí za to drobné ligurské bazalce.
Thajské chilli papričky (Prik kee noo)
Chilli je nepostradatelnou součástí thajské kuchyně. Do země bylo dovezeno až v 16. století portugalskými mořeplavci. Do té doby se k dosažení pálivé chuti používal černý pepř. V současné době se po celém Thajsku pěstuje několik set druhů chilli. Existuje jedno pravidlo: čím menší chilli papričky, tím ostřejší je jejich chuť! Nejpálivější jsou vlastní semínka s membránou. Pokud nesnesete ďábelsky pálivá jídla, důkladně odstraňte kompletní semeníky papriček. Nezapomeňte na bezpečnostní opatření 🙂 Navlékněte si gumové rukavice a nedotýkejte se při práci žádné části svého těla 🙂 Krom čerstvých chilli papriček můžete použít též sušené. Thajsko je jedním z největších producentů chilli na světě.
Thajská rybí omáčka (Nam pla)
Tato omáčka patří k nejdůležitějším ingrediencím thajské kuchyně. Vyrábí se z nasolených ryb (obvykle ančoviček), které se nechají zkvasit. Výrazná chuť se tepelnou úpravou zjemní. Je to výborný solící prostředek s pikantní chutí (W.T.TANDOORI)
Červená kari pasta (Krung gaeng ped)
Typicky červená barva této pasty pochází od velkého množství čerstvých červených chilli papriček, které zde tvoří hlavní ingredienci. Klasická červená kari pasta dále obsahuje římský kmín, šalotku, česnek, galgán (zázvor) a citrónovou trávu stejně jako čerstvý kořen koriandru, pepř, skořici, mletou kurkumu a krevetovou pastu. Thajská kuchyně se nespokojuje jen s červenou kari pastou, ta barevná škála je poněkud delší: zelená kari pasta z bylinek a čerstvých zelených chilli papriček, oranžová kari pasta ochucená krevelovou pastou, žlutá kari pasta s přidáním mleté kurkumy, masamanská kari pasta méně ostrá (z thajského slova mussaman/muslim), penangská kari pasta s mletými praženými arašídy (z malajského ostrova Penang).
Tuto červenou kari pastu nemusíme připravovat doma, ale koupíme ji hotovou, kolekce Exotic Food – W.T.TANDOORI a české pulty zásobila dostatečně kvalitními výrobky, díky kterým si to pravé kouzlo exotické thajské kuchyně velmi snadno vytvoříme i v té nejmenší české kuchyni.
Kokosové mléko
Kokosové mléko se přidává hned na začátku přípravy, zatímco smetana se vmíchá až do hotového jídla. Koupit můžete konzervovaný výrobek W.T. TANDOORI
KOLEKCE ORIGINÁLNÍCH THAJSKÝCH RECEPTUR v angličtině – doma s nimi nezažijete tu pravou atmosféru, jako když zavoní jídlo v thajských uličkách, ale jestli máte pro tuhle kuchyni slabost, určitě si pochutnáte. EASY THAIFOOD.
Velmi poučný a čtivý článek. Jen nevím, proč se jasmínová rýže nemá solit. Snad proto, aby lépe přijala chutě. Navíc šéfkuchař Radek Kašpárek jasmínovou rýži vždy solí. Ne, že by na solené nebo nesolené rýži stál \”svět\” :-D. Kokosové mléko používám ráda jak do slané, tak do sladké kuchyně. O autentickou thajskou kuchyni jsem se zatím nepokoušela, ale jako vždy si mě navnadila :-).
No tohle vypadá úžasně, jsem fanouškem exotické kuchyně a kokosové mléko i často používám! Chtěla jsem se zeptat… doma mám jak zelenou, tak červenou kari pastu, ale používám je v malém množství, protože udělají jídlo velmi ostré… kolik jste přidala té červené kari pasty?
Pohled na obrázek tohoto receptu mi připoměl nedávnou návštěvu (tady na Kladně) v Sushi baru,kde jsem si dala kuřecí maso s red curry omáčkou….Byla jsem tam již několikrát a vždy jsem si moc pochutnala.Příště si sebou vezmu fotoaparát a pošlu fotky……
coco-choc:
Thajské vaření je jednoduché a v tom je jeho síla. Sůl do rýže nepoužívá téměř celá Asie, tak to není nic nového. V Thajsku platí zásada, že pokrm solí rybí omáčka, která se opravdu přidává snad do všeho. Přirozená chuť a vůně rýže vynikne jen tehdy, když se nekoření a právě thajská jasmínová je opravdu lahůdková. Líbí se mi i vietnamský přístup k vaření rýže. Nesolí ji, ale přidají k ní kousek citrónové trávy nebo vymáčknou šťávu z půlky citrónu. Povídat si s nimi o jejich kuchyni je moc zajímavé 🙂
Pokud Radek Kašpárek jasmínovou rýži solí, tak to bude jenom symbolicky 😉
Nicole:
Kokosové mléko umí i ostřejší omáčku pěkně zjemnit, čímž je opravdu nenahraditelné. Pokud jde o karí pastu, zažitý poměr je 50g karí pasty (1 lžíce) na cca 500 g masa. Kdo má rád méně ostrou chuť, ten si může karí pasty trochu ubrat, ale Thajci mají \”plechové huby\” a v ostrém si libují 🙂 Já respektuji uvedený poměr karí pasty a masa, což v kombinaci s rýží funguje snesitelně a v ústech se nekonají divoké reje chilli papriček. Co se týče pálivosti, jsem statečná jen \”průměrně / spíše podprůměrně\” 🙂
babs:
Věřím, že každá návštěva Sushi baru zanechá moc dobrý dojem 🙂 Sushi mám ráda, ale zase tak moc často se k němu nedostanu, proto se budu na případné pořízení fotografií těšit 🙂
Zajímavý článek! U nás je zatím problém občas sehnat suroviny. Jsme malé město a zrovna velký výběr originál surovin tu není. Do náhražek nemám odvahu jít, nevím jak by to dopadlo. Jinak trpasličí bazalku jsem měla na zahrádce loni, letos jsem ji mezi přísadami v trhu přehlédla, inu je to trpaslíček!
HaF:
Na malém městě ten problém je, ale zjistila jsem, že na našem malém městě se občas dá sehnat i to, co bych nečekala. Z radosti nad tímto jeven vždy nahrnu do košíku všechno, co mě zajímá. Potom se mohu ponořit do kulinárního bádání a stačí jenom sáhnout do zásob a mám vše po ruce. Kari pasta a dobrá rýže je prima základ pro spoustu zajímavých kreací. Dobře se dají tyto specialitky koupit např. v Tescu i Kauflandu. Až na ně narazíš, určitě vyzkoušej. Fakt je to moc dobré.
Trpasličí bazalka, není tak běžná, to připouštím. Pátrala jsem po tajemství pravého janovského pesta přímo v místě vzniku a přišla na to, že všechna kouzla dělá mrňavá bylinka – trpasličí bazalka. Vyfotila jsem si ji na místním italském trhu a říkám si, že sama sobě ještě dlužím dovolenkovou reportáž o zajímavostech italské gastronomie právě v okolí Janova. Uf. Už bude pomalu konec roku, všichni myslí na vánoce a já tady začínám se starou dovolenou 🙂 Možná to bude dobrý tah, vrátit se zase o pár měsíců zpět do doby našeho dovolenkového cestování a užívání si slunečných dnů. Ty mi moc chybí. Nejsem fanda do zimy.
Měj se krásně a užij si halloweenskou neděli 🙂
Šárka
Zítra tento recept určitě zkusím 🙂
Velká gratulace! Dnes budete mít na Šárčině škole vaření úctyhodné 2,000.000 návštěvníků! Chtěla jsem se zeptat kde se dají sehnat semínka italské trpasličí bazalky? Kupujete je někde tady v Čechách? A jestli ano, tak jak se vám daří pěstování? Děkuji za odpověď a přeji hezký den, JAnka
Takové recepty miluji. Dělám podobně kuře, k pangasovi ani tilapii (u nás prodávaných) nemám mnoho důvěry.
Navnadila jsi mne, Šárko.
Kupodivu mám všechny ingredience doma, včetně \”trapných\” polotovarů, jako je kokosové mléko, respetive smetana, curry pasty a rybí omáčky. Drobnolistou bazalku pěstuji každý rok na balkoně, bohužel musím vždy začít s novou rostlinkou. Ale on je to s bazalkou vždycky problém (aspoň v květináči či truhlíku).
Janka:
A sakra! Propásla jsem ten slavnostní okamžik 🙂
2milióny – to bych si nikdy netroufala pomyslit, že jich docílím.
Nakonec to není moje zásluha, poděkovat bych měla všem návštěvníkům.
Díky 🙂
Janka:
Italská trpasličí bazalka. Pěstovala jsem si ji v květináči a semínka před časem koupila v zahradnictví. Celkem se mi to pěstování dařilo. Rostlinky přechovávám ve skleníku, ale určitě to nemá ten zásadní vliv. Bazalce se daří i u nás. Jen nemá ráda, když na ni prší. Mějte se hezky, Janko
Pivli:
Trapné polotovary :-)))) Některé trapné polotovary jsou k pomilování 🙂 Neumím si představit, že bych si doma dělala např. rybí omáčku. Asi bych se připravila o všechny spolubydlící, možná i sousedy bych vyhnala. Musí děsně zavánět. Ještě že ty polotovary jsou taky k mání.
Pangas a tilapia, to je trochu diskutabilní rybka. Podmínky chovu atd. …. Nejraději si kupuji černou tresku. Dostala jsem velkou zásobu od kamarádů rybářů. Nachytali je na otevřeném moři a to je opravdu ryba jak má být. Jenže až mi dojde zásoba, zase budu chodit lovit do supermarketu a bude mi z těch mražených utrápených chudinek nanic. V tomto ohledu je nenahraditelné Makro. Tam je na ryby radost pohledět. A vzhledem k tomu, že jsem v říši českých rybníků, nějakou tu čerstvou českou rybku si vždycky seženu 🙂 V Thajsku je právě Thilapia dosti oblíbená, proto jsem respektovala původní recepturu. A taky bych lhala, kdybych řekla, že jsem si svého času nějakého toho pangasia nekoupila. Od doby, co jsem si o chovu této ryby zjistila víc, se mu raději vyhnu.
Pěstování bazalky se mi taky nedaří nějak stoprocentně. Vždycky krásně narůstá, potom přijde doba, kdy to v květináči živoří 🙂 Ale pro jistotu si sázím hned několik velkých květníků a tak mi v létě nikdy nedojde. Měj se krásně a užij si víkend. Bude krásně 🙂
Dovolím si tu, Šárko uvést svůj oblíbený recept na přípravu rýže. Zaručeně funguje. 🙂
Léty osvědčený recept na rýži k číně
POTŘEBNÉ PŘÍSADY
Žádná paraboiled, ale klasická thajská jasmínová rýže!
200 – 220g rýže, 4,5dl vody.Žádná sůl!
POSTUP PŘÍPRAVY
Rýži jen jemně propláchneme, abychom nevyplavili mnoho škrobu.Zalijeme vodou, přivedeme k varu.Teď to důležité!!! Ve chvíli, kdy se rýže začne vařit, stáhneme plamen na úplné minimum, rýži pořádně promícháme, přiklopíme a necháme 10 minut opravdu jen probublávat.Neodklápět pokličku!!!Po deseti minutách stáhneme ze sporáku, odklopíme, rýži pořádně načechráme vidličkou, aby se promíchala a znovu přiklopíme a necháme 5 minut odpočívat.Za předpokladu, že dodržíte přesně tento postup, budete mít rýži přesně jako z čínské nebop thajské restaurace, kde ji vaří ve speciálních parních hrncích -elektrických.Rýže k čínským pokrmům má být lehce lepivá, nikoliv ovšem mazlavá, aby šla nabrat především hůlkami.Toto je recept přímo z Thajska.Používám ho někdy i k vaření Basmati rýže ,ale opakuji, nikoliv na paraboiled!Existuje i varianta v páře, ale tohle je jednodušší. Než si uvaříte rýži, máte hotovo ostatní, prostřeno a pak jen nandaváte a baštíte.Mňam!
Upravila jsem trochu recept, co jsem kdysi uveřejnila na Mimibazaru. Recept na thajsou jasmínovou rýži pochází z Mezinárodní kuchařky a opravdu funguje. Jinak už rýži nedělám. Pokud tedy nevařím risotto nebo mléčnou rýži. Paraboiled nekupuji a nepožívám, ale neodsuzuji. 🙂
Pivli:
Díky! To je báječná věc, když se tu s námi rozdělíš o tak skvělý recept na originálně připravovanou rýži. Ten bych měla daleko lépe zviditelnit, aby nezapadl jen do komentářů pod článkem. Pokud s tím budeš souhlasit 🙂 PATŘÍ DO RUBRIKY ČTENÁŘSKÝCH SEPERRECEPTŮ!
Děkuji moc, já sama rýži nedám dopustit – jasmínová i basmati patří mezi rýžové skvosty. Je třeba ji umět i pořádně připravit a to ty evidentně umíš.
Šárko klidně. Recept jsem nevymyslela, jen mnohokrát ozkoušela a za jeho spolehlivost ručím. Naposledy včera, po přečtení Tvého receptu jsem dostala chuť na thajské kuře, nešlo odolat. Hrála jsem ententýky, jestli červenou curry pastu nebo zelenou, vyhrála červená. Měla jsem vykostěné kuřecí paličky, nakrájela je na větší nudličky i s kůží. Tuk z kůže posloužil místo oleje, maso jsem totiž osmahla ve woku a pak dala stranou (Thajci většinou maso ovařují). Pak tam přišla curry pasta atd….jen ke konci jsem musela přidat tři čerstvé chilli papričky, nasekané na nudličky. Máme fakt plechové huby. 😉 Trochu to vyvážil vychlazený lichi (lychi)kompot.
Díky za skvělou inspiraci a připomenutí velmi chutné, zdravé a jednoduché kuchyně. Mňam. 🙂
Ještě drobná poznámka. Když už rýže \’\’ došla\’\’, vyložte pokličku papírovou utěrkou na několikrát složenou a hrnec s ní přiklopte. Papírová utěrka pohltí páru a tím i vlhkost a rýže nebude dál měknout a zůstane tak akorát. 😉
Pivli:
Už chystám článek o rýži a ráda tvé \”zlaté rady\” uveřejním. Ono je pořád kolem vaření rýže dost strachu, tak ať s tvým zaručeným receptem dostanou ti méně odvážní chuť zahodit pytlíkovou rýži a dopřát si její jemnější nuance – jasmínovou a basmátí vařenou tradičním způsobem.
Tak jsem se konečně odhodlala ( vstoupila jsem na neznámé území )a pustila jsem se do tohoto receptu.Přispěla k tomu okolnost,že přijela ke mně na návštěvu sestra s neteří a sestřenice.Též mezivánoční období,kdy je každý přesycen svátečními jídly přispělo k rozhodnutí zkusit něco jiného.Použila jsem kuřecí maso a podle návodu jsem to zvládla snad i dobře,protože všem chutnalo.Nepoužila jsem rybí omáčku,ale dala jsem celý sáček červené pasty a kokosové mléko.Na závěr jsem přidala Thajskou zeleninu(mraženou).Mimo červené pasty jsem nepoužila žádné koření a při tom to bylo vynikající.Chuťově jemné,lehce pikantní.Samozřejmě,že jsem nesolila ani rýži.Dokonce i neteř(která studuje hotelovou školu),prohlásila ,že je to dobré a dokonce si i přidala.Když jsem to porovnávala s jídlem,které jsem jedla v Suši baru,tak si myslím,že to bylo docela obstojné na laika.
babs:
U nás v mezivánočním čase byl čas také na nějakou tu exotiku. Pikantní jídla mezi sladké hodování jsou něčím, co povzbudí žaludek a mě osobně potěší. Mám radost, že ryba s kari pastou potěšila a zachutnala. Kokosové mléko všechno tak pěkně zjemní a navoní. Gratuluji k povedenému experimentu! Jsem přesvědčená, že to bylo vynikající. Objevovat nové chutě je zábavné a sama bych se chtěla dopracovat zase k nějakým novým objevům. V říši gastronomie jsou stále velké neprobádané prostory! 🙂
Skvělý recept! 🙂 Hned jdu vyskoušet. Jinak používáte stejné stejnou kari pastu i kokosové mléko jako já. Pokud můžu doporučit, tak se dá hodně výhodně sehnat tady http://www.asijske-potraviny.eu/85-kari-pasty-kokosove-produkty
Pája:
Děkuji za doporučení dobrého obchodu s kari pastou a kokosovými produkty 🙂