MODROHLAV – pro někoho postrach, pro jiného pochoutka. A může za to špatná pověst. Protože na každém šprochu je pravdy trochu, musíte si na tuhle rybu dát určitě “bacha”.
U nás doma se praktikují rybí pátky, což znamená při rekapitulaci všech pátků v jednom kalendářním roce, že logicky musí dojít i k tomu, že do talíře připluje modrohlav. Ať už má pověst takovou nebo makovou, zvykla jsem si ho upravovat šetrným způsobem, aby jeho stinné stránky nepřevýšily všechny klady, které právě tahle zajímavá a chutná ryba pro mě má. Modrohlavu se přezdívá máslová ryba, ale není to proto, že by máslo mělo při jeho přípravě sekundovat. Máslová chuť se stala rybě přirozeností, proto tuk v podstatě potřebovat nebudeme vůbec. Milovníci sushi si možná ochutnali Sashimi nebo Nigiri sushi s Butterfish (batrfiš), protože tam se rybu dokáže blýsknout i ve svém syrovém stavu. Vše o sushi na jednom místě.
Máslová ryba se smetanovou cuketou ovoněnou koprem
pro 2 osoby:
- 2 kousky po 150 g máslové ryby (Butterfish) nebo 2 filety bílé ryby bez kůže
- 1 lžíčka olivového oleje
- mořská sůl
- pepř
- špetka kořenící směsi na ryby dle chuti
- 1 mladá cuketa
- 1 lžička hořčice (např. pikantní provensálská)
- lžička čerstvého nasekaného kopru
- 4-5 lžic smetany
- šťáva z půlky citrónu
- 1-2 lžíce bílého vína
Teflonovou pánev vytřeme olivovým olejem a osmahneme na něm krátce z obou stran osušené rybí filety, které můžeme posypat pikantní směsí koření na ryby dle vlastní volby. Být to nemusí, ale kdo ryby rád, jistě má svou tajnou směsku někde pod víčkem kořenky. Občas rybu okořením pikantněji, dneska jsem se soustředila víc na chuť cukety. Když není mnoho času a chceme si přípravu urychlit, může se na jedné půlce pánve připravovat ryba, na té druhé plovině vymezíme prostor zelenině a pracujeme souběžně. Cuketu nakrájíme na tenké plátky, vložíme do pánve, solíme, opepříme a krátce orestujeme. Během chvilky zmenší svůj objem a na pánvi se uvolní dost místa i pro rybu. Osolenou a okořeněnou rybu osmahneme z obou stran. Přidáme smetanu, lžičku pikantní hořčice a společně podusíme. Nesnažíme se vytvořit omáčku, ale jen malé množství chutné šťávy, která zvlhčí podušenou cuketku, proto smetanou raději šetříme. Kdo má rád pokrm šťavnatější, může přidat během dušení malé množství bílého vína. Závěrem přidáme čerstvý nasekaný kopr (v nouzi můžeme použít sušenou nať), zakápneme citrónovou šťávou. U nás se spokojíme s rozpečenou bagetkou, ale kdo miluje vydatnější přílohy, může si připravit dušenou rýži, vařené brambory nebo jemné bramborové pyré.
MODROHLAV – Butterfish (batrfiš)
Latinský název pro tuto tuňákovitou rybu zní Poronotrus triacanthus, česky se nejčastěji nazývá modrohlav. Anglicky Butterfish, německy Butterfisch. Má ploché oválné tělo a pěkné kovově modré zabarvení.
Má zvláštní stavbu těla. Dosahuje délky cca 60 cm, přitom na výšku měří víc jak polovinu své délky, tedy cca 40 cm. Typickými znaky je ocasní ploutev ve tvaru ostře řezaného písmena V, s výrazně špičatými konci. Nejhojněji se vyskytuje ve vodách amerických, ale dá se ulovit v Evropě. Pro své chutné maso se často se vyskytuje na jídelních lístcích v restaurantech celého světa a Česko není výjimkou. Pokud jste tuto rybu ještě neokusili, zkuste to. Má totiž bílé jemně vláknité maso a sympaticky malý podíl kostí. Prodává se čerstvá i mražená, ale na našem trhu ji nejlépe seženete mraženou. Pro nejjednodušší přípravu můžeme z filetu nakrájet silnější plátky, osolit a upéct na velmi malém množství olivového oleje (nejlépe na grilovací pánvi), případně i na velmi malém množství přepuštěného másla. Jen jednoduchá přírodní úprava, třeba s troškou bylinkového másla nebo nasekanou petrželkou na závěr nechá vyznít tuto rybí lahůdku s výrazně máslovou chutí. Podle doporučení se nemá konzumovat více jak 150 g ryby na porci! Podobnými druhy jsou: Peprilus simillicus nebo Brama brama. Nedá se říct, že by máslová ryba byla zcela bez zápachu a vůně. Její chuť není nepříjemná, ale žádoucí rybí parfém má, což ovšem není na závadu, protože ryba nás nemá nechat na pochybách, že jíme právě “rybu”.
Kuchyňsky zpracované filety této ryby se vyznačují bílou až smetanově máslovou barvou, pro svůj vyšší obsah tuku jsou přímo ideální k vyuzení a grilování. Pří tepelné úpravě pečením nebo ogrilováním na pánvi není třeba filety upravovat na žádném oleji ani másle. Ryba si po chvíli pustí svojí, už tak dost tučnou štávu. Pánvičku stačí opravdu jen minimálně vytřít tukem. O zbytek se postará ryba sama.
Ryba se špatnou pověstí.
I když je tučná, její chuť je výtečně máslová. Špatná pověst této ryby tkví v její neschopnosti vstřebávat tuk, který se tím pádem po celý život ryby ukládá v těle a při konzumaci se s tímto tukem potýká naše tělo. Tento tuk totiž neumí zcela zpracovat. Z toho pramení doporučení týkající se omezení konzumovaného množství. Při dodržení všech zásad přípravy si tuto rybu můžete alespoň jednou za rok zařadit do svého jídelníčku a seznámit se s ní blíže.
Jak nenaletět a na co si dát “bacha”?
Určitě neskákejte na udičku restauračnímu kuchaři, který ji ve svém jídelníčku prezentuje v úpravě se slaninou nebo v podobných kaloričtějších verzích a nutí vám porci vyšší než doporučovaných 150 g – pochopitelně za tučnou cenu. To je jako přilévat olej do ohně. Nesprávně upravená ryba ve větším množství se ráda mstí. Když se to s ní přežene, pěkně nás prožene 🙂 Dejte si bacha na rybu i na způsob úpravy.
PAMAKRELA TEMNÁ – Escolar
Další ryba, na kterou je potřeba dát pořádného “bacha” je ESCOLAR – PAMAKRELA TEMNÁ – ang. Oil fish – lat. Lepidocybium flavobrunneum. Modrohlavu se stavbou těla ani zabarvením nepodobá, ale může mít zrovna tak temné účinky, když se to s její konzumací přežene nebo se nám dostane na talíř nesprávně upravená. Bližší info najdete zde.
Dobře tedy přemýšlejte, co stojí za to strčit do úst 🙂 I když prodejce neinformuje dostatečně o riziku spojeném s konzumací těchto ryb, je třeba vědět, co doopravdy kupujeme. Nesedí-li název český, zapamatujme si alespoň latinské pojmenování. Obě zmíněné ryby, modrohlav i pamakrela temná, se v naší obchodní síti nabízejí většinou jako filety bez kůže a kostí.
Britský Úřad pro potravinové standardy (FSA) varuje před konzumací některých druhů makrelovitých ryb (Lepidocybium flavobrunneum a Ruvettus pretiosus), běžně známých jako escolar nebo “hadí makrela”. Bylo zjištěno, že escolar se prodává v některých obchodech pod nesprávným označením jako “mořský okoun” nebo “steaky z mořského okouna” a může způsobovat onemocnění v důsledku velmi vysokého obsahu oleje. Oleje s voskovými estery v escolaru jsou nestravitelné, mohou mít projímavé účinky, způsobovat žaludeční křeče a průjmy. Dalšími symptomy mohou být bolesti hlavy, pocity nevolnosti a zvracení, trvající obvykle 24–48 hodin. FSA zdůrazňuje, že pojmenování mořský okoun přísluší pouze druhu Dicentrarchus labrax, a je tudíž protizákonné prodávat escolar jako mořského okouna. Ryby jsou běžně dodávány do obchodní sítě a cateringových podniků zmrazené, obvykle jako steaky, a to s nebo bez kůže a kostí.
Zdroj: www.agronavigator.cz
Jestli jste máslovou rybu ochutnali, určitě na ni máte svůj vlastní názor. Chutná nebo ne? A jestli ano, tak jaký fígl na její úpravu máte vy? Pokud nechcete jít do žádného rizika, upečte si třeba Lososový koláč – Quiche au saumon, který je čerstvě naservírován na stránkách Šárčiny školy vaření.
Svagor si ju pripravil na pare a mal smolu. Na toalete z neho liezli, ospravedlnujem sa za nazorny opis, doslova oranzove voskove sviecky. A kedze nevedel, s kym ma tu cest, tak bezal do nemocnice. Tam sa ukazalo vsetko v normale, tak ho pustili domov. Aka to bola sranda, ked sme nasli pravu pricinu jeho problemov. Clanok o rybe nasledne svagor odniesol svojmu lekarovi, ten neveriacky krutil hlavou, este take nezazil…
tu je o tom clanok http://www.delikatesy.sk/recepty-suroviny/ryba-oilfish-a-problemy-s-nou-spojene-851
😉
delikatesy.sk:
Viktore, upřímně jsem si říkala, zda bych rovnou článek neměla doplnit o escolar / pamakrelu temnou, protože se může pochlubit zrovna tak temnou stránkou, jako modrohlav / butterfish. Není třeba nic zatemňovat, ta ryba by tu měla také figurovat. Jako reakci na tvůj komentář jsem článek doplnila. Myslím si, že je mnoho konzumentů, co o něčem takovém neví. Tyto ryby jsou bohužel při prodeji dost často opředeny informačním temnem a to škodí nám konzumentům. Naučila jsem se řídit se při nakupování latinskými názvy, neboť mi to přijde nejspolehlivější. Dobrý zvyk z doby, kdy jsem ryby nakupovala ve větším množství ve Švýcarsku a ze všech těch názvů jsem si připadala jako Alenka v říši divů 🙂 Dnes se nenechám zaskočit a občas si troufnu na butterfish.
P.S.
Výše popsaný příběh je nezáviděníhodný 🙂 Věřím každému slovu!
Na druhej strane, u nas uz hodnu dobu uvadza napriklad Metro (u vas sa to vola Makro) pri tejto rybe upozornenie. To je aj v letaku, ktory posielaju domov.
delikatesy.sk:
Přesně tak, pro ryby chodím právě tam 🙂 Makro má v tomto ohledu zodpovědný přístup. Horší je to s nabídkou mražených ryb v supermarketu. Tam je neinformovanost prodejců zjevná. Přeci jenom ryby nejsou tou nejběžnější součástí našeho jídelníčku, tak se ani nedivím, že povědomí je horší. V podstatě si myslím, že by se některé druhy ryb u nás vůbec prodávat neměly a nemusely. Bylo by po problému 🙂
Tak to zase koukám! Teď už chápu jen těch šest lžic smetany. Doposud jsem si byla jistá jen možným prudkým nebezpečím, kdybych se odhodlala konzumovat fugu (to mě poučil Columbo :-D).
Šárko, nemáš nějaký tip na úpravu tuňákových steaků? Zkoušeli jsme si je k štědrovečerní večeři zprudka upečené v troubě (přiznám se, kopírovala jsem tvůj recept na lososa s pečenými citrony a brambory), ale pro suchého tuňáka to není to pravé. Možná jako steak medium s bramborovou nebo bramborovo-zeleninovovým pyré (z kořenové zeleniny). Ještě více by se mi zdála pod tento kousek ryby šťáva nebo sos, ale nevím, jak na to?
Vloni jsem byla z kapra zklamaná já, letos i moji rodiče. Prostě v místních sádkách prodávají hodně tučné a to se snažíme vybrat ty pod 2700 g. Na gril s kaprem!
toffo:
I jídlo může být svým způsobem adrenalinový sport 🙂 Co platí u modrohlava a eskolara, neplatí u tuňákových steaků. Tam je potřeba maso propékat opravdu jen minimálně. Doba má být pod minutu na každé straně, protože tuňákový steak má být uvnitř růžový až téměř syrový. U tuňákového steaku si nekomplikuji život žádnou omáčkou atd., ale podávám ho většinou jen se salsou verde nebo česnekovým aioli a k němu brambory – pyré nebo pečené. Určitě je vhodnou přílohou i grilovaná středomořská zelenina. S čerstvým masem tuňáka se nikdy moc nemažu, ale zase tak běžně se mi do talíře nedostane. Přes tuňákové steaky rozhodně nejsem žádný odborník 🙂 Určitě bych ho nepekla v troubě, zde je nutno vyzdvihnout všechna pozitiva grilovacích pánviček. A jen nepatrně málo oleje. V podstatě takovému tuňákovému steaku stačí malé množství olivového oleje, ve kterém ho marinujeme. Potom s ním rovnou do pánve, menší než malé množství oleje mu prospějě a nebude nás děsit žádný stoupající kouř z přepalujícího se tuku na pánvi.
V lednici mám pěkný kus masa na tuňákové steaky, tak si zase po nějaké době tohle téma vyzkouším. Na tuňákový steak z restaurace nemám dobrou vzpomínku. Byl propečený a vysušený jako troud, což ho katapultovalo někam mezi plechovky levných tuňákových konzerv a celá ta drahá rybí poezie byla zmařena.
Tak o modrohlavu jsem neslyšel – asi jsem byl zrovna nemocný, když ho probírali ve škole 🙂 Uvidím, jestli se do tohohle receptíku pustím. Ale ty rybí pátky zní dobře. Že bychom doma zavedly něco podobného? Stejně už máme zmrzlinové večery :))
Petr:
Některé informace člověka jenom vyděsí 🙂 Modrohlav je toho důkazem.
Zmrzlinové večery se zase líbí mně! Ale to už bych musela zavést \”pondělní hladovky\”, abych si všechny ty rituály mohla dovolit. To už jsou kavárenské čtvrtky; neděle ze zásady beru volněji a kalorie pouštíme ze zřetele; v případě výjezdů z domu se musí na cestách ochutnat něco tradičního regionálního a tak to jde pořád dokola a dokola. Do hodiny odjíždím do mé rodné \”stověžaté\” a už se mi v hlavě odvíjí plán, co dobrého si po cestě dát k večeři? :))
Milá Gurmánko,
dnes jsem si konečně našel trochu času podívat se po dlouhé době, co se děje zajímavého u Vás v kuchyni a na talířech a hned jsem si krásně početl o rybách. To jsou pro mě zcela nové věci, takže jsem za ně vděčný. I když na modrohlava se právě nechystáme, všechno je velmi zajímavé a hezky napsané. Posílám za Vámi káru plnou pozdravů a přání, ať se všechno daří na sto procent. Pavel
Zahradník na cestách:
I já jsem s chutí nakoukla do Vaší zahrady a s potěšením zjistila, že jsou v přípravné fázi voňavé kalendáře na příští rok. Trvalky se svou trvalou hodnotou jsou klenotem zahrad a já jim dávám přednost i v té naší zahradě. Na nové kalendáře se moc těším. Ten Váš letošní už visí na příjemném místě v mé kanceláři a navozuje ve mně pocit odpočinku a pohody. Krásné lavičky k tomu vybízejí. Ať se daří a práce zdárně pokračuje. Já už jsem s kalendáři na rok 2012 ve fázi posledních korektur před tiskem 🙂 Šárka
Já si do Makra jezdím pro norského lososa – měla jsem ho i na vánoce, doslova na něm \”ujíždím\”. A včera jsem si udělala smažené rybí filé (z čerstvé ryby) s bramborou kaší. Naprosto super. Děkuji mým předkům za genetické dispozice k velikosti 36:-).
Emma:
Genetické dispozice i čerstvá ryba velikost 36 vydatně podporují 🙂 Losos je báječný na všechny způsoby a v Makru je nabídka ryb opravdu pestrá. Moc ráda tam nakupuji, protože čerstvé mořské ryby těžko někde jinde scháním. Pro české sladkovodní rybky mám také slabost a chodím si přímo na sádky a kamarádím s rybářema 🙂 Tak ať velikost 36 pořád drží! V mém případě jsem se z ní před pár lety lehce odsunula trochu výš, ale může za to to mé gurmánské řádění v kuchyni. To je holt ta krutá daň. Co si kdo navaří, to si taky musí sníst 🙂
Znám výborný recept na tuňáka. Steak se namočí v bílku, obalí řasou nori, opět namočí v bílku, obalí ve strouhance panko a pak se z obou stran osmaží tak cca 2 minuty z každé strany, prostě tak, aby strouhanka byla dozlatova. Potom se pokrájí na plátky, které uvnitř mají být růžové. Jako omáčku lze použít švestkovou nebo z tamarind.
Je to výborné.
kristina:
Báječné a exotické! Shodou okolností máme dnes u nás doma také tuňáka, ale omezila jsem se na klasiku. Budou steaky 🙂 A k nim jedna zajímavá a u nás oblíbená studená příloha. Ráda bych recept přidala na stránky ještě dnes, tak snad se mi podaří zrealizovat recepturu na pánvi i literárně na stránkách 🙂
Zrovna se snažím na internetu najít nějaké informace o Pamakrele tmavé a narazím na tento trefný příspěvek. Minulý týden jsme totiž v Makru s manželem pořídili tuto potvůrku (tam jí inzerují jako máslovou rybu, což je evidentně chyba) a měli jsme uplně stejné zážitky jako pán delikatesy.sk ;-). Takové střevní obtíže bych nepřála ani největšímu nepříteli. Ještě mám půl kilový balíček v mrazáku, ale při pohledu na něj mi stále ještě není dobře. Myslím, že půjde rovnou do koše, protože na druhý pokus si netroufám. Ale jinak recept vypadá velmi lákavě a nechci samozřejmě ostatní odrazovat. A Šárko Vám přeji úspěšný a chutný rok, Vaše recepty jsou vždy báječné…
Julie:
To se nedivím, že balíček ryby v mražáku padl v nemilost. Kdyby takové ryby nebyly v prodeji, vůbec nic by se nestalo. Když už se prodávají, tak by neměla chybět osvěta. Nechtěla bych zažít ten váš příběh 🙁 Je fajn, že vznikl na internetu článek, který varuje na nebezpečí poukazuje. I když to celé začíná chutným receptem, ryba je to zákeřná 🙂
Julko, také přeji úspěšný a pohodový nový rok a díky za komentář k danému tématu.
Jsou ryby, na které si musíme dát bacha!
Mám úplně stejnou zkušenost jako Julie!!! Minulý týden jsem koupil v Makru údajnou butterfish což je teda Pamakrela a naprosto regulérně jsem se po…….l aniž by přišlo nějkaké předchozí varování:-)
Zažil jsem to už jednou před tíím, ale nebyl jsem si jistý, jestli ten žlutý vosk,co ze mě šel, opravdu souvisí s \”butterfish\” – měl jsem jí s kamarádem v naší restauraci, ale nebyli jsme si stopro jistí jestli jsou naše potíže po rybě. Mimochodem jsem šéfa restaurace varoval ať si zjistí, jestli mu opravdu dodali butterfish nebo oilfish. Teď jsem měli problémy půl rodiny a docela se děsím toho, že by tuhle dobrotu třeba jen ochutnal můj tříletý syn. To by asi nebylo taky moc OK!
Nechápu, když tyhle ryby obsahují pro člověka nestravitelné látky, jak můžou být v prodeji a to ještě pod chybnými názvy a bez pořádného varování!
Láďa:
Taky nechápu, že nejsme správně informováni o riziku, které si po konzumaci prožijeme 🙂 To nezávidím! Docela dobře se bez téhle ryby obejdeme, vůbec bych ji do prodeje nikam necpala. Všimla jsem si, že nabídka této ryby je poslední dobou dosti hojná. Viděla jsem je jak v mrazicích pultech supermarketů, tak na jídelních lístcích. Raději se téhle příšeře vyhnu a je potřeba varovat i ostatní. Tahle ryba umí člověku pořádně zrychlit krok 🙂
Gurmánka:
Sranda je, že z masa jím už cca. 7 let jenom ryby a mořské plody, takže se i docela zajímám, co si vlastně kupuju. U butterfish jsem byl i z internetu přesvědčený, že se jedná o pamakrelu a až dneska po prozkoumání anglicky psaných webů a i tohoto (mimochodem skvělého) jsem zjistil, že jsem ohledně butterfish těžký nedouk:-)
Věděl jsem o ní, že je extrémně tučná a nemusí konzumentovi vždyky sednout, ale že je to vlastně tuňákovitá ryba a že může způsobit i takové problémy jsem fakt netušil. Taky jsem jí několikrát jedl, ale po poslední zkušenosti vlastně ani nemůžu říct, protože to bylo vždy v restauraci, jestli se jednalo o modrohlava nebo escolara!
A po mojí víkendové a potažmo dnešní zkušenosti s pamakrelou jsem s ní definitivně skončil a už to nebudu radši pokoušet i když na chuť je to delikatesa. Udělal jsem jí dobře , ale měl jsem velké množství, cca 300 gramů. Ale naposledy v té restauraci jsem měl jen jedno filátko a problémy byly taky! Když jsem si našel, co všechno ta ryba obsahuje, tak jsem se opravdu vyděsil. Ty histaminy ještě nejsou zase tak nic neobvyklého, ale po zjištění, co jsou voskové estery jsem se opravdu nedivil, že má člověk na spodním prádle najednou mastný flek a ani si toho nevšimne:-)) Tohle lidský organismus opravdu nepobere:-)
A ještě ohledně toho zaměňování v Makru za butterfish-našel jsem si obal a všude na něm je psáno escolar. Pouze na štítku s českým textem je klamavě od českého dovozce, kterým je KIMBEX uvedeno butterfish a následně pamakrela máslová a Lepidocybium Flavobrunneum. Pak je tam opravdu malým písmem uvedeno upozornění, že při požití většího množství než 170 gramů muže následovat průjem a návod na přípravu. Také na cenovkách i ve faktuře ji Makro uvádí jako Butterfish a v závorce Pamakrela. Takže, kdo se jako já zas až tak nevyzná, tak si potom užije opravdu nevšední zážitky!:-))
P.S. Jak už jsem výše napsal, tahle stránka je SUPER a už jí mám v oblíbených:-)
Dobrý den,chtěla bych se zeptat kde si tedy můžu tu skutečnou butterfish koupit?Obhlížela jsem ji v Makru ale nesedělo mi to označení tak jsem jí tam nechala.Potom, co jsem si přečetla výše, jsem za to vděčná=)Nevíte kde mají tu tedy tu \”skutečnou\” butterfish?Děkuji za odpověď=)
Šárka:
Naprosto vyčerpávající informace podal ve svém komentáři Láďa! V pojmenování této ryby dochází opravdu k nepřesnostem. Zaznamenala jsem na trhu máslovou rybu uzenou. Zde je kontakt na dovozce – http://www.lisno.cz/uzene.htm – uzená máslová ryba bývá k vidění nejčastěji ve speciálních rybích prodejnách. Na trhu jsou i steaky z této ryby – viz odkaz:
http://www.fany.cz/cz/eshop/index.php?op=detailp&produkt=18-908&nazev=MASLOVA-RYBA-BUTTER-FISH-FILET-cca-2-4kg&sortiment=8.1.1&PHPSESSID=663b7a3abcd0267e9f20ae87ec69017a
Kde konkrétně se dá ryba zakoupit budu muset vypátrat. Naposledy jsem viděla filety v Makru v sekci čerstvých ryb. Budu muset důkladněji zapátrat a jak něco zjistím, dám vědět.
Láďa:
Díky za báječný komentář, který vnáší jasno do celé problematiky. Rozhodně jsem si ho přečetla s velkým zájmem a doporučuji to i ostatním.
Jsou ryby, které klidně můžeme pustit k vodě a neriskovat zažívací potíže 😉
P.S.
Díky za komentář a za čtenářskou podporu 🙂 Vážím si toho.
Dobrý den ve spolek všem,
rád bych zde přihodil něco do mlýnku k těmto dvěma rybkám jakožto člověk z branže a trochu i objasnil situaci okolo butterfish.
Problém je ten, že název Butterfish se používá pro velké spektrum ryb a sami dodavatelé v tom mnohdy dělají samy zmatek pokud jde o označení ryby. Tento název butterfish se celosvětově používá pro vaši představu například pro tyto ryby:
Pestroun zářivý – Atlantic butterfish – Peprilus triacanthus nebo také Poronotrus triacanthus (2 latinské názvy) je (pravá Butterfish)
Vidlatka karolínská – Florida Pompano – Trachinotus carolinus
Pompano tichomořský – Pacific pompano – Perillus simillimus
Pamakrela temná – Escolar – Lepidocybium flavobrunneum
V české republice se nejčastěji setkáte s pamakrelou temnou.
Za dlouhá léta co se v prostředí ryb pohybuji, sem se s dalšími třemi zmíněnými setkal snad jednou nebo dvakrát.
Dále se hodně u nás na internetu nejen v diskuzích objevuje český název Modrohlav, ale tento název není úpně správný!!! Jedná o již zmíněného Pestrouna zářivého.
Ovšem to je chyba jako u spousty mořských ryb s českým názvem (Mořský vlk – Mořčák evropský, Pražma královská – Pražman zlatý, a mnoho a mnoho dalších ryb)
Ale abych se dostal k jádru pudla. K pravé čerstvé máslové rybě, se bohužel v našich končinách skutečně nedostanete. Jejím domovištěm je americký kontinent a tato ryba je tam velmi ceněná (mimochodem ji tam říkají dollarfish) a její cena je dosti vysoká a cena přepravy letadlem z amerického kontinentu k nám by cenu ještě dosti značně zvýšila.
Proto se s ní jako normální člověk můžete setkat skutečně jen ve stavu mraženém a to ještě budete muset hledat. Bohužel téměř všechny mražené filety butterfish, jenž putují alespoň do naší malé vlasti jsou Pamakrely temné (oil fish). Sám jsem toto dost pečlivě zjištoval. Někteří dodavatelé, jenž na rybu lepí své české etikety asi z neznalosti udavájí v českém popisu Máslová ryba – Modrohlav, ale když se podívate na původ FAO a latinský název tak zjistíte, že ryba pochází z číny či vietnamu a její latinský název odpovídá pamakrele (Lepidocybium flavobrunneum). Pravá butterfish i mražená bude mít dosti značně vysokou cenu.
Třeba v odkazu na eshopu velkoobchodu FANY na jejich butterfish vám mohu se 100% jistotou říct, že se jedná o Pamakrelu a její název jenž Fany uvádí není správný.
Proto si nemůžete být úplně jisti i v restauracích co tam vlastně dostávate. Snad jedině je požádat zda by vám mohli ukázat obal od ryby jenž vám budou připravovat 🙂
Teď k pamakrele jenž se u nás bežně prodává. Tato rybka je skutečně chuťově skvělá. Jen je skutečně potřeba dodržovat gramáž cca 170g na dospělého a cca 100g na dítě a velmi malé děti a batolata vůbec. Za vše může látka Gempylotoxin, kterou tato ryba obsahuje. Tato látka se nedá sice úplně žádnou kuchyňskou úpravou zneškodnit, ale dá se její stav podle způsobu úpravy redukovat. Ryba by se měla správně smažit nebo péct bez jakéhokoliv tuku. Ona si svůj tuk pustí a tím se redukuje množství gempylotoxinu, čili žádné úpravy na másle nebo sádle jak tu bylo zmíněno.
Správně by se skutečně měla dělat jen na pánvi nebo pekáči bez jákehokoliv omastku nebo podlévání a naopak během jejího tepelného opracování její vlastní tuk slévat pryč. Stačí tento tuk 2 – 3x z pánve slít a rybku udělat raději o minutku déle než méně. Tímto silně snížite množství gempylotoxinu a při dodržení porcí, vás ryba skutečně něchá klidnými a nebudete muset trávit čas doba u toalety 🙂
Ale i zde je problém ten, že tyto informace na baleních s touto rybkou spíše nenajdete než najdete. A pak si dopřejete krásný 300g steak, který má za následek zvýšenou spotřebu nejen spodního prádla a toaletního papíru:)
Lešetický Luboš:
Díky za zajímavé info a vyčerpávající informace přímo od zdroje!
Já už Escolara zkoušet nebudu i když je opravdu výborný, ale i kdybych ten tuk z něj sléval třeba 10x, tak už opravdu nechci dotřetice riskovat tu \”voskovou úplavici\”:-) Na světě je sposta dalších vynikajících ryb bez těchto doprovodných bonusů:-)
Díky za informace o butterfish. V týdnu mi nebylo moc dobře, tak jsem si ke včerejšímu obědu udělala rybu, asi 300 gramů. Teď ¨se dočítám,že to nebylo zrovna moc chytré, ale naštěstí se mi nic nestalo, strávila jsem ji dobře. A to jsem večer byla na přenosu z Metropolitní opery.mohla jsem si tam i zaběhat.Rybu jsem koupila v Tescu, žádné upozornění u ní nebylo. Chutnala výborně, udělala jsem ji na trošce oleje(teď vidím, že zbytečně), pokmínovanou a s novými brambory.
Věra:
Ani já jsem s butterfish problém neměla, ale je dobré na všechna rizika upozornit, když se to v obchodě od prodejců nedozvíme 🙂 Od pohledu vypadá rybí filet chutně a tak není divu, že naše chuťové buňky naladí k vyzkoušení. Jaro, nové brambory s kmínem! To samo o sobě lahodí a svádí k úpravě něčeho dobrého a jarně naladěného. U mě tradičně nové brambory ve spojení s okurkovým salátem a kouskem dobré ryby vedou! Dostala jsem chuť na pstruha na másle 🙂
Chtela jsem se zeptat, jestli nevite o nejake dobre rybe, ktera je ,,nejedovata\” a ma sympaticky pomer kosti ? Diky vsem za odpoved .-)
Minulý týden v pátek jsem na farmářských trzích na Kladně utrácela za ryby..Výběr byl velký.Nakonec to vyhrál lososovitý pstruh a kapr.Měli dokonce i jesetera…..Toho asi zkusím příště.Veškeré ryby jsou z domácího chovu.Pstruh už není a na kapra se těším tento týden……
Kamila:
Rozhodne doporucuji candata! Je to nase ryba domaci a je vazne uzasna. Pomer kosti minimalni, kvalita masa naprosto famozni 🙂 Pstruh je tez sazka na jistotu. Pri trose sikovnosti se vyjme jednim hmatem cela pater a v rybe nezustane ani jedna nadbytecna kosticka.
babs:
Nakupovat cerstve ryby je ucinena radost. Na kapru v letni versi jsem si pochutnala dneska 🙂 Preji moc dobrou chut a co nejmene kosticek.
ja jsem bouzel Escolar snedla v jiz nefungujici Zahrade v Opere loni a presne, jak se pise treba zde http://en.wikipedia.org/wiki/Escolar –
kapal ze me oranzovy olej asi tri dny, mela jsem neskutecne krece, bylo mi zle, na zvraceni .. ble.. no dneska jsem si dala BF na obed, tak uvidime 🙂
Kasumi:
Tak to byl pech 🙂 Doufám, že dnes to bude mít jiný průběh! 🙂
Já dala máslovou rybu cca 70g svému 2?5 letému synovi, Kape z něho oranžovohnědý mastný průjem… Už to měl dvakrát, ale nedošlo mi, že toje po této rybě, kterou jsem koupila v kilovém balení, naplátkovanou po 200g, takže čerpám zásoby z mrazáku… Dokonce jsem s ním málem šla na odběry kvůli celiakii, ale naštěstí máme rozumnou dětskou lékařku, která nenašla jiné symtomy ukazující na tuto nemoc. Po dnešku již vím, že za mastným průjmem je tato ryba, a je opravdu nezodpovědné od pordejců, že nedají žádné varování na etiketu!!!
jana š.:
Tak to není dobrá zpráva! Na tu rybu je potřeba si dávat bacha 🙁 Jedna špatná zkušenost stačí na to, aby se jí člověk raději vyhnul. A dětem opravdu není žádným přínosem, o tom není pochyb. Chudák malý, že měl takovou ošklivou zkušenost!
Nám tuhle ,,delikatesu\” z makra připravila tchyně, i když věděla, že po ní měl můj přítel i jeho otec pekelný průjem, stejně ji (po dalších třech dnech v ledničce) připravila i své mamince a mně. Mám měsíc a půl staré miminko a kojím. Přece se taková drahá vzácnost nevyhodí. V dobré víře jsem ten hnus(moc se jí nepovedla a teď už vím, že nebyla ani čerstvá)snědla a pak se velmi divila. To bylo naposledy, co jsem takhle experimentovala s jídlem, už si tam nic nedám. Nechápu tuhle starší generaci, radši se poserou, než aby něco vyhodili. Absolutně ale nepobírám, že jí je jedno, že všecko co sním, dostane v mlíčku náš drobeček. Docela mě i vyděsily ty příznaky, které jsou v článku popsané. Naštěstí to moje tělo asi nestrávilo a vyloučilo, miminku nebylo nic. Díky za pěkný článek.
PS:omlouvám se za ten hrubý výraz…
Ála:
Děsivé! Kdyby bylo na mně, vůbec bych tuhle \”dobrotu\” do Čech netahala. Tchýně za ni vyhodila majlant a určitě ani nevěděla, co ta ryba umí. Myslím, že dostala ponaučení a už se na tu rybu příště ani nepodívá. A když bude mít nutkání, tak jí to připomeňte! Díky za příhodu, i když zrovna veselá nebyla.
Álo, opatrujte se a ať se daří miminku 🙂
Díky!
No mě dostalo, že když jí dávala mě a svojí mamince, tak to už minimálně dva dny věděla, co ta ryba dělá.
Přítel i jeho tatínek jí to řekli. V tom je ta největší absurdita, jinak bych se na ní samozřejmě nezlobila.
Takže pozor na šetřivé kuchařky! Mějte se krásně.
http://aktualne.centrum.cz/domaci/kauzy/clanek.phtml?id=710310
Jednou manžel přinesl z Makra uzené filety. Byly tak božsky dobré, že jsme se o ně málem poprali, dcera naštěstí jen ochutnala s tím, že je to moc mastné. Následující den (naštěstí víkend) jsme trávili v tichosti našeho domova s ručníkem v kalhotách, který se neustále a bez varování plnil čistým a nepáchnoucím oranžovým olejem a kterého bylo tolik, že to ani nemohlo odpovídat množství snězené ryby. Ani k tomu doktorovi se nedalo dojet, taky proč, když nám nic nebylo a usoudili jsme, že ryba byla jen tím olejem hodně nasáklá. Teď už vím, co jsme snědli, ale opravdu to stálo za to. Dodnes se chytáme smíchy za břicho, ale pochoutka to byla nezapomenutelná…
tara:
To věřím, že to bylo nezapomenutelné :-))) Já naštěstí tuto zkušenost nemám, ale moc dobře o ní vím. Podle mého soudu by se tato ryba k nám dovážet neměla. Vůbec nic by se nestalo! V našem českém rybníčku je skvělých ryb dost a nepřipraví nám žádná zbytečná úskalí a zdravotní újmy. Díky za historku, která tedy vůbec není k smíchu, ale napsala jste to úsměvně 🙂
5 facebook kreditu zdarma za pouziti teto aplikace.
http://apps.facebook.com/herolegend/?ftype=flyfish&uid=100001750821567
Díky za tyto stránky a za téměř vyčerpávající informace. Přiznám se, že mně tato ryba moc chutná ale preventivně si jí dávám tak 4x do roka v malých porcích a na spolehlivém místě. Domu ji nekupuji, tam si raději připravuji lososa , pražmu nebo parmice. Mám ráda téměř vše co plave a pohybuje se ve vodě. Jedinou \” rybu\” kterou nejím je pangasius a pravděpodobně nikdy neochutnám fugu. Mrzí mne, že opravdu je velmi malá osvěta co se týče zejména mořských ryb a stejně tak, že je velmi málo těchto ryb na trhu opravdu čerstvých. Mnohé se totiž jako čerstvé tváří, ale při bližším pohledu poznáte, že do čerstvosti mají daleko . Chraňme se špatně přepravovaných a skladovaných ryb a jiných \” mořských potvor \”. To je pak jedno o jakou rybu jde.
Jana
Jana:
Úplně se vším tady napsaným souhlasím 🙂 Pangasiuse jsem ochutnala, ale bylo to před několika lety, kdy osvěta nebyla tak důrazná. Dnes ho nekupuji a je mi vlastně této ryby líto! Velkochovy se na ní podepsaly … A fugu? Tu budu konzumovat jen jako nostalgickou vzpomínku na roztržitého komisaře v pomačkaném baloňáčku. Specielně tuto epizodu Colomba si nikdy nenechávám na tv obrazovce ujít 🙂
Mám aktuální zkušenost s touto rybou. Snědla jsme jí 2.9. večer a následek se dostavil 3.9. večer…skoro po 24 hodinách a stále trvá..naštěstí mi není špatně, ale to co se děje dole, nikomu nepřeji. Kdy to přejde? Musím jít do práce, ale jaksi v tomto stavu si to nedokáži představit…:(
Sturdust:
Upřímně lituji!
Zvláštní, o čem se dočítám. Máslovou rybu jsem měla doma už víckrát, teď mám taky kilový balík v mrazáku (z Makra), k obědu byla zrovna předminulý víkend – a kdybych se v pondělí v práci nezmínila nad další porcí ryby, co jsem měla den předtím a kdybych tím nevyvolala zděšenou reakci, vůbec bych netušila, že je to takový prevít. Podívala jsem se pak do mrazáku, samozřejmě je to escolar. Suši či sašimi z máslové ryby mám taky ráda, tam jde asi ale opravdu o modrohlava, než pamakrelu. Nicméně mi nikdy nic nebylo. Buď to bude tím, že toho moc nesním a připravuji malé porce, nebo úpravou – nejsem zvyklá z rodiny, kde oba rodiče měli neustále potíže se žlučníkem a trávením, na mastnou chuť, takže cokoliv se připravuje, tak bez tuku (teflon budiž pochválen!)a případně vypečené oleje se pečlivě slévají a z masa dokonce odsávají ubrouskem… Nemyslím, že bych měla nějak zvlášť odolný trávicí trakt, to rozhodně nemám, dokážu se po***t i po suchých bramborách, když se přecpu (takže možná jsem ecolara \”odnesla\” stejně jako jiní, jen to v celkových a častých \”příhodách\” zcela zaniklo :-). Nicméně si myslím, že když je člověk opatrný a dodrží technologický postup kuchyňské úpravy, není třeba se bát a vyloučit tuto rybu a jiné úplně ze svého jídelníčku. Ta chuť za to stojí. Jen to asi bude problém pro strávníky, kteří mají rádi na všem mastná oka.
Stemcells:
Tady platí přesně to, že všeho se musí jen s mírou 🙂 Jak vidno, ryby jsem se nebála a klidně ji doma připravila, ale byl jí opravdu jen kousek a dostala se nám do talíře taK trochu náhodou, protože preferuji raději jiné druhy ryb. Ale její chuť je opravdu dobrá a zajímavá. To je nepopiratelné 🙂
Zdravím všechny přispívající,
škoda, že jsem si Vaše příspěvky nepřečetl dříve 🙁 Letošní Vánoce jsem chtěl s přítelkyní mýt trochu netradiční, tak jsem místo kapra zařadil do našeho jídelníčku Butterfishe, kterého jsem zakoupil od Nowaka marženého, filet cca 2.4 kg Bohužel obal od něj už nemám, tak uvidím zítra, jestli to byl Butterfisch nebo Escolar 🙂 Po přečtení Vašich příspěvků je dost možné, že Vánoce budou velmi netradiční 🙂 Navíc jsem ještě také tuto dobrůtku přivezl kamarádovi, který ji dnes také zaředil do jídelníčku místo kapra. V každém případě 170g porce rozhodně nebyly dodržené 🙁 Držte nám všem palce 🙂
Petr:
Držím palce! 🙂 Rozhodně přeji ničím nerušené vánoční svátky.
Můj \”drahý\” tuhle rybu ulovil v mrazícím boxu supermarketu a s obrovskou radostí mi ji položil na kuchyňský stůl. Hned jak jsem ji viděla, běžela jsem vygůglit pár informací a narazím na vyčerpávající informační smršť, kdy po jejím přečetení a prokousání se všemi komentáři mám pocit, že mě přešel hlad a dostávám velikou chuť tu rybu v zájmu přežití vyhodit oknem ven. A přitom ne není vůbec levný špás.
Shodou okolností jsem tuto rybu měla dnes na oběd. Teď se jdu podívat na obal-tak vážení, je to Pamakrela tmavá, latinský název je trošku nečitelný (lopidocybium flavobrunneum) snad jsem to přečetla správně. A ještě tam je upozornění pro spotřebitele, že se nesmí najednou zkonzumovat víc jak 170 g v syrovém stavu. Jedla jsem ji již podruhé a nic mi nebylo. Dcera má restauraci a nakupuje v Makru, tak mi dala dvě porce. Jednu jsem jedla čerstvou a tu druhou, co jsem jedla dnes byla již mražená, protože jsem ji tenkrát hned dala na mražák. Když jsem si ji upravila tehdy(sůl, pepř a citronová šťáva),opekla na olivovém oleji a jedla s grilovanou zeleninou, moc mi chutnala a nic mi nebylo. Do dnešního dne jsem nevěděla, co ta ryba umí. Asi ji již nikdy nebudu jíst, protože příspěvky a zkušenosti zde prezentované jsou dost sugestivní a teď budu čekat, jestli mi z ní něco nebude. Byla by to škoda, protože je to chutná ryba. Ale dám asi přednost lososu, který jíme dost často a našemu českému pstruhu. Například fugu bych nikdy nejedla, protože vím, že i kuchař se utne. Přeji všem dobré trávení
Draha:
Přeji dobré trávení a žádné negativní zkušenosti. Nakonec si zase začneme víc vážit našich českých ryb. Takový pstruh, to je opravdový šlechtic domácích sladkých vod. Zítra ho budu mít na talíři. Pamakrela má opravdu chutné maso, tak se nedivím, že jde stále na odbyt a její chuť si všichni pamatují. Zdravím a děkuji za zprávu. Šárka 🙂
Nedávno jsem se vrátila z Gambie a na tuto stránku mne dostala snad až závislost na butterfish a taky na ještě úžasnějších shrimsech. S tou rybkou se to bude mít asi tak, jak napsal pan Lešetický. Tutově se musí jednat o více druhů, které se takto pojmenovávají. Já jsem jí jedla několikrát během dovolenkářského pobytu, v několika různých úpravách i velikosti porcí a nikdy mi vůbec nic nebylo ani náznakem. Určitě ale bylo nespornou výhodou, že ryby byly vždy naprosto čerstvé, ten den v Atlantiku vylovené. S těmi zmraženými je všeobecně asi problém, maso se dost mění co do chuti i konzistence, ta čerstvost prostě chybí. To je nevýhoda pro milovníky mořských ryb v našich zeměpisných podmínkách. Ještě výborná byla jakási ladyfish a o té tady nemohu najít nikde nic…..
Ivana:
Ani jsem s ní neměla tak děsivou zkušenost, ale právě z důvodu, že člověk vlastně neví, jak je ryba stará a jak byla skladovaná a upravovaná, je to trochu problém. Upřímně říkám, že si mnohem raději dám čerstvého pstruha nebo českého kapra, který má šanci dostat se na český stůl v čerstvém stavu a o to u ryby jde až v první řadě, jak se říká. Závidím všem moře a rybí tržnice. Já bych ryby všeho druhu mohla jíst 7x v týdnu a nic by mně nechybělo 🙂 Díky za poznatky s touto rybou!
Tedaaa…hledám si jen tak info o butterfish, kterou přítel koupil v makru a vařila jsem ji včera i dnes na oběd…a teď čtu tohle 😀 musím ale říct, že u mě se žádné problémy nevyskytly a to jsem měla za ty dva dny dva 200 gramové filety…asi mám nějaký zvláštní zažívání 🙂
Dobrý den,
já jsem také měla čest s modrohlavem. Bohužel jsem netušila co to je zač, tak v domnění zdravého, lehkého oběda jsem si objednala…
Po nějaké době jsem měla pocit jak když mám v žaludku pomalu kamení a opravdu jsem se i proběhla…
Jinak chutnal výborně, ale příšte se toho ráda vzdám. Na ryby už nemám ani pomyšlení. 🙁
wf-lover:
To je dobrá zpráva 🙂
Monika:
Není ryba jako ryba 🙂 Když oželíme modrohlava, ještě spousta chutných ryb nám v jídelníčku zbude. Já bych na ně nezanevřela 🙂
Zdravím všechny! Ono moc záleží i na tom jak velká (potažmo stará) ryba je. Koupíte-li v Makru (opravdu nej ryby u nás) půlku ryby Escolar – Lepidocybium flavobrunneum tak do kila, jen opražíte na pánvi (nebo úplně nejlépe ugrilujete na dřevěném uhlí na grilu pod poklicí), budete se jen s rozkoší olizovat bez jakýchkoli následků. Pro jistotu jedna stopička před a po neuškodí. Ale kdo se ulakotí na kilo osmdesát, ten se asi po…
Já osobně k tomu dělám na másle a cibulce čerstvý fenykl zastříknutý bílým vínem s kapkou dijonské horčice a podávám s dobrými vařenými bramborami.
Z toho, co zbude, dělám salát jako na Floridě – kousky ryby, nasekaný fenykl, kokosové mléko, kousky naloženého ananasu a trochu jogurtu, zastříknu limetkou a při servírování s bagetou posypu porci na talíři trochou karamelizovaného cukru. A všichni se míní umlátit.
Kocour Mikeš:
Zdravím 🙂 Naprostý souhlas! Není ryba, jako ryba, ale čerstvost hraje vždycky prim. Díky za prima fenyklovou inspiraci. Šárka
Raz mi stačilo a už ju nechcem ani vidieť na tanieri. Užila som si také silné ,pálivé bolesti brucha s hnačkami, že ich neprajem nikomu .Nie je ryba ako ryba. takže ja osobne NEDOPORUČUJEM.Ozaj platí, treba si prečítať podrobne o tej maslovej rybe. Otráviť sa a potom sa spamatávať týždne pričom si možete poškodiť aj pečeň nestojí za to.
Jana Grellnethova:
Ryby jsou zákeřné, nejsou-li v té správné kvalitě. To nejde podceňovat nikdy.
Uzenou máslovou rybu jsme si koupili v Polsku u prodejce ryb. Byl skvělá, bez jakýchkoli potíží, určitě jsme každý měli minimálně 170g.
Vůbec jsme nevěděli o co se jedná, prostě se nám líbila, tak jsme dva kousky vzali. Prodejce nás informoval, že hlavně ženy mívají problémy, ale zblajzli jsme ji, až se nám dělali boule za ušima. Poláci ryby milují, takže asi vědí, jak je upravit a určitě by si prodejce nekazil pověst. Z vlastních zkušeností nedáme na Poláky dopustit. Každých 14 dní tam jezdíme dělat nákupy a kupujeme výhradně polské výrobky a musím smutně konstatovat, že kam se hrabou naše potraviny. A ten názor má i člověk, který celý život dělá v potravinářství. Já mimochodem jsme ze stejného odvětví, ale zdaleka ne tak dlouho.
Sláva:
Dobrý prodejce = dobré ryby. To platí všude na světě.
Vyrobeno z nejkvalitnější rybí moučky LT94, předtrávených a ve vodě dobře rozpustných jater, Haithova tuku z tresčích jater (CLO) a antarktického krillu. Dobře stravitelná směs je skvělým celoročním chuťovým stimulantem, který má výraznou schopnost přilákat ryby. Věrnostní sleva 5% – 12% na každý nákup. Rybářská prodejna naší firmy Párysův rybářský ráj patří svou velikostí, ale především rozsahem nabízeného sortimentu rybářských potřeb k největším prodejnám v ČR. https://rybydynamit.com/#1 O to pravidelněji dokrmuji v průběhu vycházky. Při feederu to dělám prakem nebo rychlou frekvencí nahazování krmítka. Při plavané krmím znovu, hned, jakmile začnu mít záběry, a to každých několik minut velmi malým kalíškem s několika zrnky kukuřice a větším množstvím konopí. Není nutné krmit nějak masivně, obzvláště nyní v chladné vodě.