Foie gras, delikatesa s královskou pečetí

Foie gras – tak tahle delikatesa umí rozdělit každou společnost na dva tábory, jen Francouzi zůstávají jednotní a klidní. Vědí totiž, že jen řádně překrmená husička nebo kachna se odmění játry s jemnou, voňavou a neodolatelnou máslovou chutí. Co na tom, že jsou tučná? Jako výjimečná gastronomická lahůdka mají svou cenu a ta je předurčuje k tomu, že se jich rozhodně nepřejíme. V jídelníčku jsou považována spíše za sváteční krmi. Největšími znalci a konzumenty foie gras jsou jednoznačně Francouzi. Ať jsou zbytnělá husí či kachní játra jakkoli eticky a dieteticky zavrženíhodná, stala se oficiálně od roku 2006 hrdou součástí francouzského kulturního a gastronomického dědictví.

Francouzskou gastronomickou kulturou se nechávám ráda a dobrovolně kultivovat, proto mi nevyčítejte, že se tu o foie gras budu zmiňovat a samozřejmě je i konzumovat. Nakonec to nebyli Francouzi, kdo tuhle lahůdku objevil jako první a cíleně o ni usiloval řízeným chovem husí a kachen. Možná někoho překvapí, že historie foie gras se začala psát již v dobách nějvětší slávy Egypta. Na freskách z období čtyři a půl tisíce let před Kristem přinášejí svědectví o počátcích labužnictví tím, že znázorňují otroky vykrmující hejna husí a kachen. To všechno proto, aby si na nich pochutnali vážení občané starobylého Egypta.

Jak foie gras konzumovat?

Foie gras – v doslovném překladu se jedná o tučná husí játra – je tu asi každému jasné, že to s jejich konzumací nemůžeme přehánět. Odpověď na otázku by mohla znít, že se musí konzumovat v malém množství.  Tato světlá velká játra jsou vynikající jednak čerstvě orestovaná, ale na stůl přicházejí nejčastěji v podobě studeného předkrmu v mnoha řeznických delikateskách, jako jsou francouzské paštiky, tzv. terrine. Jako kompromis se jeví v dobrém světle výběr produktů, kde tučná játra tvoří jen 50% podíl. Já měla nyní možnost ocenit skvělé výrobky z produkce úžasné rodinné farmy Mason Papillon (http://www.maison-papillon.fr/)

Kromě bloků lisovaných čistých jater v ceně až 1500 Kč za 500 gramů existuje i bezpočet zajímavých a levnějších kombinací, jako např.

• kachní terrine s 50% foie gras, smrži a Armagnacem
• kachní terrine s 50% foie gras, fíky a špetkou muškátového oříšku
• kachní terrine s 50% foie gras, perníkem a zázvorem, atd.

Fantazie tu nestaví žádné mantinely. Foie gras jsou skvělé i jako lahůdková nádivka do křepelky.

Foie gras (foa gra) na kousku opečené bagetky s karamelizovanými jablky

Pro 2 osoby potřebujeme:

• delikatesní konzervu foie gras nebo terrine s vysokým podílem foie gras
• 1 ks francouzské bílé bagety
• karamelizovaná jablka

Postup přípravy:

Bagetku šikmým řezem nakrájíme na menší plátky, na suché pánvi nebo v toustovači opečeme a namažeme foie gras. Každý kousek ozdobíme několika plátky teplých karamelizovaných jablek.

Karamelizovaná jablka – 2 kusy jablek omyjeme, přepůlíme a odjádříme. Nakrájíme na dílky, které na pánvičce se lžící třtinového cukru, plátku másla, střiku jablečné pálenky Calvadosu prohřejeme. Pro vůni a pikantní šmak přidávám do pánvičky ještě 3 ks hřebíčku a špetku muškátového oříšku. Jablka prohříváme jen krátce, aby si podržela svůj tvar.

Za pár minut je hotovo, přišel čas nalít si do sklenky nějaký báječný mok. Šampaňské nikdy nic nezkazí, ale …

Čím tuhle specialitu zapíjet? Riesling a foie gras, to je pro mě krásný flirt

Jídlo a víno, to přeci musí být souběh vzájemně ladících dojmů z chuti nebo naopak příjemný kontrast. Obojí je správně. Ovšem za předpokladu, že dojde ke splynutí chutí a dojem se tím umocní, nebo jedno ustoupí druhému, aby mohlo lépe vyniknout. Párování vína s jídlem je čistá zábava 🙂

Existují zažité kombinace snoubení jídla a vína a je rozhodně doporučeníhodné je následovat! Prošla jsem si těmito cestami s chutí a nadšením. Dnes ale v samotném kombinování jídla s vínem vidím velký prostor pro fantazii a proto si klidně troufnu vyzkoušet i dříve nepoznané chuťové kombinace. Cestou do sklípku pro lahev vína si vždy hledám pár logických důvodů, proč právě tohle víno nesu na stůl. Foie gras + Riesling z Alsaska. Proč? Protože jsem si jistá, že příjemná chuť vinné kyselinky vyváží tučný podíl jater a chuť se stane mnohem harmoničtější. Svěží kyselinka Rieslingu a sladkost foie gras se dobře prokomponují a výsledný dojem z konzumace tučných jater získá větší lehkost. Důvody pro svůj výběr jsem našla 🙂 Objevila jsem v chuti krásný kontrast. Kdybych volila nějaký sladší mok v podobě Sauternes nebo Barsac (pár lahví bych u nás doma ve sklípku našla!), chuť vína a nasládlost jater by v ústech po chvilce splynula a decentně se vytratila. Asi jako vášeň ze spořádaného manželského svazku po třiceti letech společného soužití. Riesling a foie gras, to je pro mě krásný flirt.

Filozofii snoubení pokrmů s víny krásně popsala Helena Baker, znalkyně vína-jídla-života. Doporučuji k přečtení.

Francouzské terriny, foie gras a jiné laskominy možno nakoupit na E-delikatesy.cz

Křepelka nadívaná husími játry

Vynikající chuť křepelky podtržená jemnou nádivkou z foie gras doplní výrazné ovocné zavařeniny nebo karamelizované olivy plněné sladkými fíky. Sáhla jsem do spíže pro mé suvenýry z Korsiky. Hustá zavařenina z korsických klementinek a myrtové želé, to jsou rozhodně dobroty, které si při pobytu na Korsice koupit musíte. Poslední zbytky jsem si šetřila na zvláštní příležitost a tu jsem objevila právě v křepelce s foie gras. Přímo famózní chuť dotvořily olivy plněné fíky, které jsou v nadídce e-Delikatesy.cz k mání. Zrovna tak i nadívaná křepelka a další gurmánské rarity.

Podávat není nutno nikterak komplikovaně. V křupavé francouzské bagetce a dobrém vínu se ukrývá francouzský um jednoduché kombinace. O další chuťový rozměr se postarají třeba naložené olivy s fíky, ale mnohem zábavnější je hledat nové chuťové akordy a užívat si tohle jídlo beze spěchu a v milé společnosti.

 Karamelizované olivy plněné fíky

Husí játra se neobešla bez sladkých fíků.

Na zimu se husy slétaly do mokřadel řeky Nilu a čas si krátily nezřízeným pojídáním zralých fíků. Velká drůběž bývala častou součástí bohaté egyptské tabule, proto neuniklo pozornosti kuchtíků, že maso hus krmených fíky má vynikající chuť a začali na výkrm husí sami dohlížet a neváhali přiložit ruku k dílu. Stejný efekt zaznamenali při krmení kachen. Nemohli tušit, že jejich počínání bude za několik tisíciletí stále opakováno s cílem získat co nejjemnější a největší husí či kachní játra. Blahořečili je Řekové, Římané, Galové a dopřávali svým opeřencům hojnost lahodných fíků. Změnil to až Krištof Kolumbus po návratu z Ameriky. Houfně se začalo přikrmovat vařenou a omaštěnou kukuřicí.

Foie gras poprvé v kuchařské knize

Na stránkách kuchařské knihy se termín “Foyes Gras” poprvé objevil v letech 1651, za vlády Ludvíka XIV. Šéfkuchaři takto označovali tučná játra z cíleně překrmovaná drůbeže. Podle historických záznamů z 18. století se o kuchyni alsaského guvernéra, Maršála de Contades, staral jistý Jean-Pierre Clause. Jednoho dne naservíroval foie gras s kůrčičkou a ohromil tím nejen svého guvernéra, ale dostal šanci pokrm představit i samotnému francouzskému králi. Ten se do pokrmu zamiloval a nazval jej Contadeskou paštikou. Tu kuchař Jean-Pierre Clause připravil tak, že se odvážil celé loloky jater vložit do teriny společně s mletým vepřovým masem a telecím sádlem a zapekl je v troubě. Do té doby se játra servírovala pouze rozmělněná jako jedna ze součástí paštik nebo sekaného masa.

Ale až za vlády Ludvíka XV. byla foie gras ofocielně povýšena na královskou lahůdku a kuchaři měli přísné nařízení servírovat je na všech slavnostních hostinách v dostatečném množství. Okamžitě se z nich stala noblesní lahůdka francouzského kulinářského umění, které se přezdívalo “jídlo králů”.

Za návrat foie gras v širším měřítku můžeme považovat šedesátá léta minulého století. To se tučná játra začala objevovat na jídelních lístcích všech restaurací, které ve světě něco znamenaly nebo se chtěly dostat do povědomí. Poptávka po nich ani dnes neuvadá a stále je o ně ve světě vysoké gastronomie velký zájem.

 

 

 

Pokud máte zájem nahlédnout do mé kuchařské knihy „Rande s gurmánkou“ nebo si ji zde   o b j e d n a t , bude mi ctí a potěšením.