Španělská paella a Jambalaya z New Orleansu

Andar de paella!

(pojďme se společně najíst paelly!)

Ve Valencii patří pojídání paelly ke společenské události, proto se kolem pánve sesedne vždy větší společnost. Z pánve uprostřed stolu si všichni berou velkou lžící kousky masa s rýží a zeleninou a v družné debatě setrvají tak dlouho, dokud pánev nezeje prázdnotou.

Toto valencijské národní jídlo se zrodilo na chudém venkově. Sedlák jednoduše rozdělal oheň přímo na poli a zatopil pod velkou pánví. Přidal co bylo. Zeleninu, hlemýždě, králičí maso nebo kuře. Na pobřeží se do paelly přidávaly ryby a plody moře, ale nikdy nemohla chybět rýže, která je základním stavebním pokrmem tohoto jídla z velké pánve. Ať už připravujeme tradiční PAELLU VALENCIANA, PAELLU MARINERA či PAELLU DE VERDURAS, bude ze všeho nejvíc záležet na našem odhadu. Oleje nesmí být moc, aby paella nebyla příliš mastná. Vody musí být trochu víc, aby si paella zachovala šťavnatost a rýže nebyla přesušená. Obyvatelé Valencie jsou navíc přesvědčeni o tom, že žádná paella nemůže být k jídlu, pokud se nezalije valencijskou vodou. Z toho logicky vyplývá, že za nejlepší paellou se musíme vydat přímo do Španělska. Začínám tedy pozváním ke španělskému stolu a poté si troufnu nachystat paellu v podmínkách mé domácí kuchyně.

Ve Španělsku z paelly vylovíte i pěkné kousky kraba, který se topí ve vlnách měkké rýže s chutí a barvou šafránu.

Španělskou reportáž od pánve s paellou přinesla má dcera Petra Škachová. Děkuji za fotky 😉

Španělská rýžová paella

Pro 7-8 osob potřebujeme:

• 500 g kulatozrnné rýže
• 10-12 ks mušlí
• 5 spodních kuřecích stehen
• 750 g krevetek
• 400 g garnátů, krabů
• 4 šalotky
• 4 stroužky česneku
• 3 větší červené papriky
• 4 masitá rajčata
• 250 g zeleného hrášku
• mořská jemně mletá sůl
• čerstvě mletý pepř
• špetka šafránu
• 1000 ml drůbežího vývaru
• španělský olivový olej

Postup přípravy:

Na velké pánvi zahřejeme olivový olej a osmažíme kuřecí stehna. Maso vyjmeme a ve výpeku necháme orestovat pokrájenou šalotku s česnekem. Přidáme rýži, za stálého míchání ji opečeme, ochutíme solí, pepřem a šafránem. Přidáme na proužky nakrájenou červenou papriku, oloupaná a nakrájená rajčata i hrášek. Promícháme a zalijeme teplým drůbežím vývarem. Do pánve položíme zpět kousky opečeného kuřecího masa a v odkryté pánvi zvolna vaříme do změknutí. Vsákne-li se všechen vývar do rýže, musíme ještě trochu tekutiny přilít, aby rýže zůstala vláčná a šťavnatá. Do pánve rozložíme mořské plody (garnáty, krevetky, mušle, kraby) a mírně je zatlačíme do teplé rýže a ještě cca 8 minut prohříváme.

Paellu v českých podmínkách jdu vařit nyní já.

Opatřit si úplně čerstvé plody moře jde v naší zeměpisné vzdálenosti trochu hůře, ale s tím se muselo počítat. Je třeba zakoupit i správný druh rýže. Přišla jsem na to, že přípravu valencijské paelly může usnadnit tento originální set rýže, koření a olivového oleje. Zakoupit se dá v e-Delikatesách. Dokonce tu mají set i s originální velkou černou pánví.

Do velké pánve přidávám kousky kuřecího masa, mušle a krevety. Snažím se vychytat ten správný poměr tekutiny, aby výsledný pokrm nebyl suchý. Úplně správnou pánev doma nemám, ale tato litinová pánev z dílny firmy Staub ji dokonale zastoupí a neudělá mi ostudu.

Na pánvi ve Španělsku záleží ze všeho nejvíc. Čím je širší, tím je lepší.

Obyvatelé Valencie hlásají, že jejich národní pokrm vděčí za své jméno velké a široké černé pánvi, ve které se jídlo připravuje. I pánvi se tu říká “paella”. Název je původem z latinského slova “patella”, které je označením pro plochou misku. Šířka pánve je důležitá pro správné odpařování tekutiny z rýže. Je žádoucí, aby se zrnka na dně pánve a na stěnách lehce přichytla a zůstala křupavá a mírně zahnědlá. To se podaří na železné pánvi nejlépe. Podle valencijské zásady má mít pánev pro 4-5 osob průměr 40 cm, pro 6 osob je třeba sáhnout po pánvi s průměrem kolem 60 cm. Teď už je vše jen a jen na umu a zkušenostech kuchaře 🙂

V mém případě k zahnědnutí rýže nedošlo, protože jsem byla příliš netrpělivá a spěchala s ochutnávkou. Nechat na kamnech sedět pánev ještě o chvilku déle, bylo by to přesně ono. Nic nevyčítám pánvi, ale jen sama sobě. Přesto jídlo bylo moc dobré.

Servírovala jsem pro atmosféru moře alespoň v miskách ve tvaru lastury, ale pohled na modré nebe a prohřáté moře mi to jen těžko může vynahradit.

Být ve Španělsku, jdu se po takovém hodování rozhodně někam namočit. I když si to z pochopitelných důvodů tady v ČR dovolit nemohu, nic mi nebrání v tom, abych si cestu na španělský jih naplánovala a našla nejméně deset rozdílů mezi mou paellou a tou původní, valencijskou 🙂 Nejen že mi tam chybí víc čerstvě nalovených mořských plodů a valencijská voda, ale ten genius loci se prostě nahradit nedá. A tohle je jednoznačně jídlo, do kterého neoddiskutovatelně patří. Plyne mi z toho jednoznačný závěr: nevařila jsem paellu ve své autentické podobě, ale při přípravě dušené rýže na pánvi jsem se nechala inspirovat španělským létem 🙂

Víte, že paella má ve světě příbuzenský poměr s Jambalayou?

V 17. století dovezli osadníci rýži do Ameriky. Pro svou univerzálnost se její pěstování osvědčilo nejvíce na území Kalifornie. Po skončení občanské války se rýže také začala pěstovat ve státech Louisiana, Mississippi a Texas a pěstuje se tam dodnes.

Jambalaya

Jambalaya je na jídelníčku v New Orleansu ve státě Louisiana tím samým, co pro Španěly paella. V mnohém jsou si tato dvě jídla podobná, ale jambalaya je víc kořeněná a o něco ostřejší. Na počest Jambalaya se tu pořádají opulentní festivaly, kde nenajdete dvě stejně chutnající jídla. Jambalaya se odlišuje použitým kořením, a to zůstává tajemstvím toho, kdo ji připravuje. Krom zeleniny se v jídle může objevit i maso kuřecí, kachní, dokonce i ústřice, ale nikdy by neměla chybět šunka. Ta je hlavní surovinou celého pokrmu, kterému společně s rýží dala i jméno. Název je odvozen od francouzského slova „jambon“, což znamená šunka. Spolu s „ya“, což je v africkém jazyce název pro rýži, dal jídlu pojmenování. Jambalaya je přátelské a společenské jídlo, proto se nikdy nepřipravujte v malém množství.

Pro 8–10 osob potřebujeme:

• 5 lžic podzemnicového oleje
• 80 g másla
• 500 g rýže
• 16-20 ks kuřecích křidélek
• 30-34 ks krevet střední velikosti
• 250 g pikantní španělské klobásy chorizo
• 300 g uzené šunky od kosti
• 500 g loupaných sterilovaných rajčat
• 3 cibule
• 6 stroužků česneku
• 3 ks zelené papriky
• 4 ks stonků řapíkatého celeru
• 1 lžička sladké mleté papriky
• na špičku nože cayenský pepř
• na špičku nože fenyklová semínka
• na špičku nože římský kmín
• na špičku nože čerstvě mletý černý pepř
• worcesterská omáčka
• dle chuti mořská sůl
• 2000 ml drůbežího vývaru

Postup přípravy:

Ve velké pánvi rozehřejeme olej s máslem a postupně osmažíme všechna kuřecí křídla ze všech stran. Osmažíme nakrájenou papriku, cibuli, česnek, řapíkatý celer, kostičky šunky, krevety, kolečka klobásy chorizo. Po osmažení jednotlivé suroviny z pánve vyjmeme, aby v ní bylo dost prostoru pro smažení těch dalších. Trochu déle to trvá, ale vyplatí se to. Když máme hotovo, začneme do pánve s olejem skládat nejprve opečená kuřecí křídla, pak zeleninu, cibuli, česnek, šunku, krevety, klobásu, sterilovaná rajčata atd. Krátce orestujeme, okořeníme mletou paprikou, fenyklem, pepřem, kmínem a dobře promícháme. Nyní přidáme suchou rýži, kterou rozprostřeme po celé pánvi a promícháme s ostatními surovinami. Zalijeme vývarem, přidáme trochu worcesterské omáčky, podle chuti osolíme a pod poklicí zvolna dusíme až do změknutí rýže. Podáváme přímo ve velké pánvi nebo kastrolu a každou porci posypeme nasekanou plocholistou petrželkou.

Ať už si uděláte zastaveníčko s rýží kdekoli na světě nechte si chutnat!

Já vyrazila za rýží až do Číny a překvapivě jsem zjistila, že kolem Pekingu se rýže nikdo moc nepřejí 🙂 Až vybalím věci z kufru, jistě přijde nějaká exotická reportáž z daleké Číny.

Objednat kuchařskou knížku: Pokud máte zájem nahlédnout do mé kuchařské knihy „Rande s gurmánkou“ nebo si ji zde objednat, bude mi ctí a potěšením.