Polévky

Kaldoun, staročeská polévka z drůbků

5 komentářů

KALDOUN – Jak uvařit staročeskou sváteční polévku z husích drůbků s knedlíčky?

Martinské posvícení, to je sólo pro husí pečeni, ale jak už to tak v té naší české kuchyni chodí, maso předběhne polévka. Před husí pečení se tradičně servíroval kaldoun. Pod názvem kaldoun se skrývá hustá zapražená polévka z husích drobů a zeleniny, do které se jako zavářka vkládají široké nudle. Když byla v kuchyni celá husa, vyčlenil se alespoň kousek jater na knedlíčky, kterými se polévka vylepšila.

KALDOUN

Pro 4 osoby potřebujeme:

  • 500 g drůbků (kachních, husích, kuřecích, krůtích – tj. krky, křídla, žaludky, srdíčka)
  • 100 g širokých nudlí
  • 100 g kořenové zeleniny (mrkev, celer, petržel)
  • kousek květáku
  • 1 cibuli
  • 100 g másla
  • 1 lžíci hladké mouky
  • sůl
  • špetku mletého pepře
  • špetku muškátového oříšku
  • 1 vaječný žloutek
  • 100 ml mléka
  • zelenou petrželku

Postup přípravy:

Očištěné drůbky vložíme do polévkového hrnce s vroucí osolenou vodou a zvolna vaříme cca 1 hodinu. Vzniklou pěnu na povrchu polévky pečlivě odstraníme a poté přidáme očištěnou a na kostičky nakrájenou kořenovou zeleninu a vaříme do změknutí. Polévkový vývar přecedíme a použijeme ho na zředění cibulkové jíšky. Rozpustíme máslo, přidáme oloupanou a drobně pokrájenou cibulku. Jakmile bude chytat růžovou barvu, přidáme lžíci mouky a upražíme světlou jíšku. Jíšku zalijeme přecezeným polévkovým vývarem, dobře rozmícháme a po dobu 15 minut provaříme. Do hotové zahuštěné polévky přidáme všechnu uvařenou zeleninu a vařené maso pokrájené na malé kousky. Ve vroucí osolené vodě uvaříme široké nudle, které do polévky přijdou jako vložka. Úplně na závěr polévku zjemníme žloutkem rozmíchaným v mléce a společně velmi krátce zahřejeme, ale už nevaříme, aby se žloutek nesrazil. Polévku podáváme v hlubokých talířích a vydatně sypeme jemně nasekanou zelenou petrželkou. Pokud jsou k dispozici jatýrka, zavaříme do polévky i malé knedlíčky.

Knedlíčky do kaldounu

  • l00 g jater husích (kachních, drůbežích)
  • 200 g husího masa
  • l vajíčko
  • špetka majoránky
  • 1 stroužek česneku
  • jemná strouhanka na zahuštění
  • sůl a pepř

Maso jemně umeleme, přidáme vejce, osolíme, opepříme, ochutíme majoránkou a utřeným česnekem a podle potřeby zahustíme jemnou strouhankou. Vytvoříme malé kuličky, které vložíme do hrnce s horkou polévkou a mírným varem vaříme po dobu cca 10 minut.

Protože u nás jatýrka většinou končí jako delikateska zalitá husím sádlem, přikládám odkaz na recept závěrem tohoto článku.

Na svatého Martina, kouřívá se z komína. Co dobrého zavoní u Vás doma?

Jiné doporučené svatomartinské recepty z mé kuchyně:

Dobrou chuť a pěkné Svatomartinské posvícení s koštem mladého vína přeje

Šárka Škachová – www.Gurmánka.cz

Štítky

Kuchařka ze vsi.

5 Komentářů

  1. Sančenka
    20. 11. 2017 at 17:08  ·  

    Paní Šárko, Vy mi čtete myšlenky i když se neznáme a je to na dálku! Zrovna jsem si říkala, jakou mám chuť na kaldoun a teď mám recept přímo od Vás, té nejzasvěcenější dámy české kuchyně!
    Děkuju a těším se, jak si pochutnáme, až mě přijede navštívit syn.
    Vaše S.

  2. Gurmánka.cz
    20. 11. 2017 at 18:47  ·  

    Sančenka:

    Milá Sančenko, tak to mám upřímnou radost, že jsem se s receptem trefila. Hutnější polévky k té naší české zimě patří a určitě pěkně zahřejí a chutnají všem. Kaldoun je takový pěkný polévkový festival chutí, tak Vám přeji radost při vaření a dobrou chuť při pojídání. Zdraví Šárka 🙂

  3. Edy
    1. 3. 2018 at 10:24  ·  

    Takovou polévku nám často dělávala mělnická babička Jaruška. Mám radost, že poctivá česká kuchyně pořád žije. Úplně tu vůni stoupající z plného talíře cítím a zase se mi zdá, že jsem malý kluk. Vůně jídla z dětství má čarovnou moc.

    • Gurmánka.cz
      5. 3. 2018 at 12:58  ·  

      Edy:

      Kaldoun je královská polévka našich babiček. Uměly ji nejlépe, neboť byly trpělivé a i ty nudličky do polévky dělaly pěkně ručně a poctivě doma. Aby také ne, když si tu drůbež vlastnoručně piplaly na dvorku. Když ji nesly do hrnce, jistě s trochou špatného svědomí, ale na druhou stanu myslely na to, jak potěšit a nakrmit svou rodinu. Babiččina kuchyně je vlastně takový velký výraz lásky k bližnímu svému a to nejlepší pouto s rodinným krbem, na který se jednoduše nezapomíná. Nemuselo to pochopitelně vždy fungovat takto idylicky, ale já měla štěstí, že jsem také mohla z odkazu žen v naší rodině hodně čerpat a čerpám stále. Sama se snažím fungovat ve stejném duchu. O tom všem je vlastně i tento můj blog od plotny 🙂

  4. Valounek
    11. 2. 2021 at 9:47  ·  

    Kaldoun mám spojený hlavně se svatým Martinem, svatomartinskou husou a rohlíčky. Podobně jako na Štědrý den zelňačky, na Boží hod vývar, tak na Martina je husí kaldoun. Odpovídá to i té tradici, že z husy se spotřebovalo opravdu vše. Já jsem ho zatím ještě nedělala, ale plánuju ho dělat letos. Jen na to musím někde sehnat dostatečně velký hrnec, protože chci pozvat širokou rodinu a jelikož jsme zatím dva, tak mám jen takové rendlíky. 🙂 Ale ono se něco najde, na nákup jsem si teď hodně oblíbila různé weby se slevovými kupony jako http://www.kuponozdroj.cz a jemu podobné, protože se tam dají najít fajn slevy i na kvalitní eshopy. 🙂 Tak třeba tam bude i nějaký, na kterém pořídím velký hrnec. 🙂

Přidal komentář